Kijk, je hebt bloem en je hebt bloem. Maar wat gebruik je nou voor welk biscuit of deegje en waarom? Een kort, bij lange na niet compleet, overzicht. Voor als je door de bloemen het bos niet meer ziet.

Waarom eigenlijk bloem en geen meel? We gebruiken in onze taarten, baksels en koekjes eerder bloem, omdat het simpelweg fijner is van structuur. Dat zie je terug in het bakresultaat. Voor een stevig brood grijp je eerder naar meel dat een robuuster resultaat oplevert.

Bloem en pseudo’s

Laten we beginnen bij het beetje technische begin: bloem wordt gemaakt van graan (denk aan: tarwe, haver of rogge). Óf van pseudograan, denk aan: quinoa, spelt of boekweit – het is geen graan maar deelt er wel soortgelijke eigenschappen mee en je kunt het vrijwel hetzelfde behandelen om meel of bloem mee te verkrijgen. In de molen of fabriek worden de graankorrels (of de pseudo’s) in eerste instantie gemalen tot meel. Het meel wordt gezeefd zodat de zemelen en kiemdelen eruit gaan, wat je overhoudt is de meelkern en dat is je bloem. Omdat bloem zo fijn en poederig is, kun je de structuur van je gebak dat geraffineerde karakter meegeven waar patissiers naar op zoek zijn.

Unieke eigenschappen

Door te variëren met bloem kun je je eigen draai aan recepten geven. De structuur, geur en zelfs de kleur die bloem aan je baksel geeft kan enorm verschillen. Sommige bloemsoorten passen door hun unieke eigenschappen nu eenmaal beter bij het ene dan bij het andere deegje. Dat ligt onder andere aan de uitmalingsgraad – dus hoe fijn de grondstof-graan gemalen is. Én aan de samenstelling van het soort graan, je hebt harde en zachte soorten, waarin ook de hoeveelheid gluten – die vermaledijde eiwitdeeltjes die zorgen voor elasticiteit – verschilt per soort. Hoe lang je je deegje kneedt is natuurlijk ook nog eens van belang. Experimenteer er vooral op los, maar houd goed in de gaten wat de unieke eigenschappen zijn, anders krijg je hele taaie zandkoekjes.

Wat is wat?

Als je een recept eenmaal goed in de vingers hebt, is het leuk om eens een andere bloemsoort uit te proberen. Proefondervindelijk leer je de verschillende eigenschappen als elasticiteit, geur en kleur natuurlijk het beste kennen. Er zijn velen soorten bloem, hierbij een overzichtje van de bekendere soorten:

Tarwebloem kun je vrijwel overal krijgen en is gemaakt van, jawel, tarwe. Tarwebloem heeft geen hoog glutengehalte en is daarom beter geschikt voor deegjes die wat harder brosser of steviger moeten zijn.

Patentbloem is zeer fijn gemalen tarwebloem (waar vervolgens echt álle zemelen en kiemdeeltjes uit verwijderd zijn) en wordt ook wel Amerikaanse bloem genoemd. Het bevat wel weer een wat hoger glutengehalte dan tarwebloem. Ook deze bloemsoort zie je vaak terug in koek- of cakerecepten.

Zelfrijzende bloem is hetzelfde als zelfrijzend bakmeel. En de naam zegt het eigenlijk al, daar hoef je geen rijsmiddelen meer aan toe te voegen, want het bakpoeder zit er al in. Dit kun je overigens ook makkelijk zelf maken: voeg twee eetlepels (of ongeveer 16 gram) bakpoeder toe aan 500 gram bloem.

Cakemeel bevat net als zelfrijzende bloem ook bakpoeder en meestal nog een extra smaakje – het is de wat kant-en-klaardere variant, als de visite opeens wat vroeger komt. Vloeiende bloem is niet nat maar wel handig voor nattige deegjes zoals pannenkoeken, maar ook ideaal om sauzen te binden.

Zeeuwse bloem is gemaakt van zachte tarwe (die groeit lekker door in een zeeklimaat). Het bevat minder zetmeel en bindt daardoor ook wat minder. Ideaal voor het bakken van koekjes, want die worden goed bros van structuur, maar minder geschikt voor brood omdat het elasticiteit ontbeert.

Oppotten van bloem

Je bakwaren in een glazen pot bewaren ziet er chique uit. Maar als je stiekem niet zo’n hele veelvuldige bakker bent, bewaar bloem en meel dan liever op een donkere plek, zo droog en koel mogelijk en goed afgesloten. Zo gaat het langer mee en houd je meelmotjes en mijten uit de buurt. Je kunt bloem, mits goed opgeslagen, zeker een jaar na aankoop gebruiken. Maar let op, de bakkwaliteit gaat mettertijd wel achteruit. Het kan dan zijn dat je wat extra rijsmiddel  moet toevoegen.

Aan de bak!

Zelf aan de slag? Probeer eens dit bloembrood met pesto, deze lekkere amandeltuiles, of maak smakelijke bagels.