Bakgereedschap voor de appel bombe

• Staande mixer
• Handmixer
• Chopper
• Flambeerbrander
• Thermometer
• Kom ø16 cm
• Bakring ø16cm
• Huishoudfolie
• Bakpapier
• Koelplaat
• Saint Honoré spuitmond
• Spuitzak
• Koekenpan
• Kommen
• Vergiet
• Cakestander

Voorbereiding

• Bekleed de bavaroisvorm met huishoudfolie en zet in de vriezer.
• Verwarm de oven voor op 180 graden.
• Bekleed een bakplaat met bakpapier.
• Vet de ring van ø 16 centimeter in.
• Week de gelatineblaadjes in koud water.

Deeg

• Kneed alle ingrediënten, behalve de hazelnoten, tot je er een samenhangende bal van kunt maken.
• Verpak het deeg in huishoudfolie en laat het minimaal 1 uur rusten in de koelkast.
• Rooster de hazelnoten 8 minuten op een bakplaat.
• Hak ze grof in een chopper.
• Rol het deeg op een bebloemd werkblad uit tot een dikte van 7 à 8 millimeter.
• Druk met de ingevette ring een passende deegplak uit het deeg.
• Plaats het deeg op de met bakpapier beklede bakplaat.
• Bak het deeg van de appel bombe in 23 tot 28 minuten gaar.

Bavarois

• Klop het eigeel samen met de suiker op.
• Verhit de melk en voeg deze geleidelijk al kloppend toe aan het eimengsel.
• Giet terug in de pan en verhit tot 84 graden.
• Voeg de gelatine, de chocolade en de Calvados toe en roer door tot een egale banketbakkersroom.
• Laat afkoelen tot kamertemperatuur.
• Klop de slagroom op.
• Spatel door de banketbakkersroom.

Appelvulling

• Schil de appels, verwijder het klokhuis en snijd in blokjes.
• Smelt de boter in een koekenpan en voeg de suiker toe.
• Karameliseer even en voeg de appelblokjes toe.
• Bruin de appelstukjes een paar minuten tot ze goudkleurig zijn.
• Voeg de Calvados toe en flambeer deze met een brander.
• Doe de appels in een vergiet en laat ze afkoelen.

Opbouw van de appel bombe

• Giet een deel van de bavarois in de vorm.
• Verdeel de helft van de appelstukjes over de room en vul verder met de room.
• Verdeel de rest van de appelstukjes en eindig met room.
• Strooi de gehakte hazelnoten over de room.
• Sluit af met de deegcirkel en zet de vorm in de vriezer.

Meringue

• Verhit het water en de suiker tot 118 graden.
• Begin met het opkloppen van de eiwitten als de suikersiroop 114 graden is.
• Giet de suikersiroop van 118 graden in een dunne straal bij de eiwitten en klop op hoge snelheid door tot kamertemperatuur.
• Doe de meringue in een spuitzak met Saint Honoré spuitmondje.
• Spuit de meringue rondom de bavarois.
• Kleur de meringue met een brander.
• Strooi wat limoenrasp over de appel bombe.