Vlees

• Verwarm de oven voor op 200°C.
• Kruid het vlees en braad het om en om aan in een braadpan.
• Zet de pan vervolgens met deksel ongeveer 6 minuten in de oven.
• Neem het vlees uit de pan en laat op de plank afkoelen

Deeg

• Meng bloem en boter in blokjes samen met het zout in een kom.
• Werk met de vingertoppen alles door elkaar tot een kruimelig geheel en voeg al knedend langzaam het ijskoude water toe.
• Vorm het deeg tot een bal en leg in folie ongeveer 10 minuten in de koeling.
• Rol het deeg uit tot een rechthoek van ca. 40 x 20 centimeter, vouw het in drieën en draai een kwartslag. (dit is 1 toer).
• Rol opnieuw uit tot een rechthoek van 40 x 20 centimeter, en vouw opnieuw in drieën.
• Wikkel in folie en leg 10 minuten terug in de koeling.
• Geef opnieuw 2 toeren.
• Leg daarna weer 10 minuten in koeling.
• Geef opnieuw 2 toeren.
• Leg daarna weer 10 minuten in koeling.

Duxelles

• Snijd paddenstoelen in plakjes en snipper de sjalotjes.
• Verhit wat boter in een pan en fruit sjalotjes en paddenstoelen zachtjes.
• Voeg het citroensap toe.
• Laat al het vocht verdampen.
• Roer de crème fraîche door de massa en laat nog even inkoken.
• Neem van het fornuis en breng op smaak met de peterselie, zout en peper.

Kruidenflensjes

• Doe alle ingrediënten in een mengkom en klop tot een mooi beslag.
• Verhit boter in een bak en bak dunne flensjes.

Samenstellen

• Verwarm de oven voor op 200-220°C.
• Rol het deeg uit tot een rechthoek van 40 x 25 centimeter.
• Snijd de randen netjes bij.
• Leg 2 flensjes in het midden van het deeg.
• Verdeel hier een beetje van het champignonmengsel op, de laag moet ongeveer 1 centimeter dik zijn.
• Leg het vlees op de vulling.
• Verdeel de rest van de duxelles over het vlees en bedek met 2 flensjes.
• Vouw het deeg om de vulling en werk mooi af. Zorg ervoor dat het goed dicht zit.
• Kluts de eieren los en bestrijk het deeg hiermee.
• Leg de Wellington ondersteboven op een met bakpapier bedekte bakplaat.
• Bestrijk de nieuwe bovenkant met ei en garneer eventueel met restjes deeg.
• Maak een schoorsteentje/gaatje in het deeg zodat hete lucht kan ontsnappen.
• Zet bij voorkeur een kwartiertje koud.
• Bestrijk de Wellington opnieuw met losgeklopt ei en bak in 25-30 minuten gaar en goudkleurig in de hete oven.