Voorbereiding

• Verwarm de oven op 180°C.
• Vet de drie bakvormen met een diameter van 25, 20 en 15 centimeter in en bedek de bodem ruim met bakpapier. Vet ook het bakpapier in.
• Bekleed een bakplaat met bakpapier.

Citroenbescuit

• Het biscuitdeeg maakt u in twee delen.
• Klop 150 gram suiker met het zout, de rasp van 1 citroen en 5 eieren au bain-marie met de handmixer luchtig tot ongeveer 38°C.
• Schenk in een keukenmachine en klop hierin nog zeker 5 minuten door.
• Spatel hier 150 gram gezeefde bloem voorzichtig door.
• Vul eerst de twee kleine vormen en strijk glad.
• Bak de kleine vorm 20 minuten en de middelste vorm 25 minuten.
• Controleer met een prikker of ze gaar zijn.
• Maak de andere helft van het beslag en giet dit in de grote bakvorm.
• Bak deze in 27 minuten gaar.
• Laat afkoelen op een rooster.

Amandelzanddeeg

• Meng boter, poedersuiker, zout, vanillemerg en amandelpoeder.
• Meng het ei erdoor.
• Kneed de bloem er doorheen en laat het geheel minimaal een uur koelen in de koelkast.
• Rol het deeg uit tot een dikte van 2-3 millimeter.
• Steek met de springvormen drie amandelbodem uit.
• Prik het deeg in met en vork en leg op de bakplaat.
• Bak de bodems in 20 minuten krokant.
• Snijd de bodems eventueel bij en laat afkoelen op een rooster.

Vruchtenjam

• Doe het zomerfruit met de geleisuiker en het citroensap in een steelpan, breng roerend aan kook en laat 4 minuten doorkoken.
• Zeef het geheel en laat afkoelen.

Ganache

• Kook de slagroom.
• Smelt de chocolade au bain-marie.
• Giet de slagroom over de pure chocolade.
• Meng goed door met een spatel.
• Voeg de boter toe en maak glad met de staafmixer.
• Laat het geheel opstijven.

Meringue vanille botercrème

• Maak de crème in twee keer.
• Ontvet de kom van de keukenmachine en de garde, eventueel met citroen.
• Doe 165 gram eiwit met een een theelepel cream of tartar in de kom van de keukenmachine.
• Kook 120 gram water met 400 gram suiker tot een suikersiroop van 118°C.
• Als de siroop bijna op temperatuur is, begin de de eiwitten op te kloppen.
• Giet de warme siroop bij de eiwitten en klop door tot alles op kamertemperatuur is.
• Mix de 675 gram boter er lepel voor lepel door, mocht het mengsel gaan schiften, warm het even iets au bain-marie op.
• Meng anderhalve eetlepel vanille extract erdoorheen.
• Herhaal met de andere helft van de ingrediënten.

Vruchtenmousse

• Klop eiwitten bijna stijf met een snufje zout en 40 gram suiker.
• Kook van 140 gram water en 360 gram suiker een suikersiroop van 118°C.
• Giet dit al kloppend bij het eiwit en klop tot lauwwarm en stijve pieken.
• Klop de slagroom stijf.
• Pureer de zomervruchten in de blender.
• Zeef en weeg 375 gram af.
• Week voor de vruchtenmousse 10 blaadjes gelatine in koud water.
• Verwarm 75 gram vruchtencoulis en meng daar van het vuur af de gelatine door.
• Meng 300 gram coulis, 50 gram crème de cassis en 375 Italiaanse meringue door elkaar.
• Zodra dit goed gemend is, roer de coulis met gelatine erdoor.
• Als laatste 375 gram van de opgeklopte slagroom erdoor mengen
• Giet op een platte schaal en laat opstijven in de koelkast.
• Doe in een spuitzak.

Suikerharten

• Voor het maken van de suikerharten kunt u het beste fondantmallen gebruiken, die kunnen losgemaakt worden. Twee hartvormige en 1 ronde.
• Vet de vormen aan de binnenkant in met zonnebloemolie en vet ook een glad siliconenmatje in.
• Smelt de isomaltose op laag vuur, voeg de kleurstof toe en laat iets afkoelen.
• Zorg dat de mallen op de ingevette siliconen mat liggen en giet de vloeibare suiker in de vormen.
• Laat afkoelen.
• Haal de harten voorzichtig met plastic handschoenen (in verband met vingerafdrukken) uit de vormen en smelt ze met behulp van een (crème brûlée) brander aan elkaar. Dit doet u door het oppervlak heel kort te verwarmen met de branden en de suikerfiguren daarna op elkaar te drukken.

Samenstellen

• Snijd alle bodems 4 x doormidden.
• Bouw iedere taart als volgt op:
• één laag amandelzanddeeg
• een laag jam
• een laag biscuit
• een laag chocoleadeganache
• een laag biscuit
• een laag mousse
• een laag biscuit
• een laag mousse
• een laag biscuit
• Smeer de taarten af met botercrème.
• Zet alle taarten in de koelkast om op  te stijven.
• Smeer nog een laag botercrème over de taarten. Strijk glad.
• Stapel de taarten op elkaar.
• Spuit de randen af met rozetjes van botercrème.
• Decoreer de taart mooi met het verse fruit.
• Zet het suikerhart bovenop.
• Bestuif met decoratiesneeuw (poedersuiker).