Voorbereiding

• Verwarm oven voor op 250°C.
• Rooster alle hazelnoten uit het recept (265 gram) in een pan tot ze lichtbruin zijn. Laat afkoelen op een rooster.
• Bekleed een bakplaat met bakpapier.
• Teken op een ander stuk bakpapier drie cirkels met een diameter van 18 centimeter. Gebruik eventueel een bakvorm als sjabloon. Leg dit op een bakplaat.
• Knip een eekhoornsjabloon uit papier.
• Leg nog een stuk bakpapier klaar voor de praliné.

Chocoladecake

• Klop met een (hand)mixer de eieren met suiker even op.
• Zeef bloem en cacao boven de beslagkom en meng dit door het eimengsel.
• Giet een dunne laag deeg over de beklede bakplaat en strijk glad. Bak in 5 minuten gaar in de hete oven.
• Laat afkoelen op een rooster.
• Verlaag de oventemperatuur tot 150°C.

Meringue

• Doe hazelnoten en zetmeel in de keukenmachine. Maal tot een fijn meel.
• Doe eiwitten in een vetvrije kom en klop stijf met een (hand)mixer. Zodra eiwitten schuimig worden, voeg al kloppend beetje bij beetje het suiker toe. Klop tot stijf en glanzend.
• Vouw de fijngemalen hazelnoten door het eiwit. Doe dit voorzichtig om zo min mogelijk lucht uit de eiwitten te slaan.
• Doe het hazelnotenmengsel in een spuitzak.
• Spuit drie gelijke taartbodems binnen de cirkels op het bakpapier. Bak ze in de oven in ongeveer dertig minuten droog.

Banketbakkersroom

• Breng melk met de helft van de suiker en het vanillestokje aan de kook op laag vuur.
• Klop dooiers los samen met de rest van de suiker en zetmeel.
• Giet eidooiers bij de kokende melk en klop stevig door met een garde tot het kookt en indikt.
• Laat paar minuten doorkoken. Giet de banketbakkersroom in een diepe schaal. Bedek de room met plastic folie en laat afkoelen. Zorg dat de folie op de room ligt, dit voorkomt een velletje.

Ganache

• Hak de chocolade in kleine stukjes.
• Doe slagroom in een pan met dikke bodem en breng op laag vuur tot het kookpunt.
• Giet de warme slagroom over de chocolade en laat smelten. Roer regelmatig goed door en laat afkoelen.
• Klop de ganache even op en doe in een spuitzak met stervormig spuitmondje.

Praline

• Karamelliseer de suiker*.
• Doe de hazelnoten bij de karamel en roer goed door. Giet direct op een stuk bakpapier en laat afkoelen.
• Maal de afgekoelde gekarameliseerde hazelnoten in een keukenmachine fijn tot een pasta.
• Smelt de chocolade au bain-marie* en meng door de hazelnotenpasta.

Hazelnotencrème

• Klop in een beslagkom of keukenmachine de boter samen met poedersuiker tot een luchtige botercrème.
• Roer de afgekoelde banketbakkersroom even door. Weeg 500 gram af en klop door de botercrème.
• Voeg 300 gram van de gemaakte praline toe en klop tot een gladde crème.
• Doe de hazelnotencrème in een spuitzak.

Samenstellen

• Snijd met behulp van een bakvorm twee cirkels met een diameter van 18 centimeter uit de chocoladecake.
• Leg een van de twee cakes op een werkplank of de serveerschaal. Spuit een laag hazelnotencrème op de bovenkant en smeer uit.
• Leg een meringueschijf op een werkplank. Smeer een laag ganache over de meringue, bestrooi met gehakte hazelnoten en spuit als laatste een laag hazelnotencrème erop. Leg de meringueschijf op de cakebodem. Druk wat aan in de hazelnotencrème.
• Herhaal met de tweede en derde meringueschijf en stapel de taart laag voor laag op.
• Dek de derde meringue laag af met de tweede chocoladecake.
• Spuit een goede toef hazelnotencrème op de taart en strijk met een mes de crème over de hele taart uit.
• Leg het eekhoornsjabloon op de taart. Gebruik een klein zeefje om de bovenkant van de taart met cacaopoeder te bestuiven. Verwijder het eekhoornsjabloon.
• Hak de overgebleven hazelnoten fijn.
• Rasp de chocolade en meng met de hazelnoten.
• Decoreer de zijkant van de taart met het hazelnoten-chocolademengsel.