Voorbereiding voor chocolade zoenen

• Leg de gelatine blaadjes in koud water, laat zo lang mogelijk weken.
• Verwarm de oven op 160 á 170 graden voor.

Benodigdheden

• Spuitzak
• Spuitmond (15)
• Brander
• Marmeren plaat
• Deegroller
• Siliconen matje
• Steker van 5 cm
• Bakplaat, bekleed met bakpapier
• Extra bloem voor op de werkbank

Zetdeeg

• Klop het eitje los.
• Meng de boter (liefst koud), basterdsuiker, amandelmeel en snuf zout in de kom even door. Voeg 25 gram ei toe en wrijf het goed door het botermengsel. Voeg tenslotte ook de bloem toe en meng zorgvuldig.
• Meng het zetdeeg op matig snelheid kort door tot het ‘gezet’ is.
• Gebruik niet te veel bloem op je werkbank of plaat, als je het deegje goed vaak omdraait is dat niet nodig. Rol het deeg niet al te hard uit.
• Het deeg is goed als het geen scheurtjes meer vertoont als je er een pilletje van draait. Toch scheurtjes? Kneed het nog een paar slagen met de hand door tot het wel soepel is.
• Rol het deeg uit tot een lap van 3 tot 3,5 mm dikte, steek er 8 á 9 rondjes uit – één extra kan nooit kwaad – en leg ze op de bakplaat.
• Bak de koekjes op ongeveer 160 á 170 graden tot ze gaar zijn. Dat zal tussen de 15 á 20 minuten duren afhankelijk van de sterkte van je oven.
• Als ze klaar zijn hebben ze een mooi bruin randje.

Italiaans kookschuim

• Kook 130 gram suiker met 50 milliliter water tot 120 graden. Zodra het kookt begin je met de volgende stap.
• Klop het eiwit op, zet de machine gerust lekker hard, zodat het schuim goed luchtig wordt.
• Laat het eiwit een paar seconden draaien en voeg 20 gram suiker toe.
• Laat de suikersiroop even uitborrelen, of zoals Robèrt zegt: zorg voor ‘rust in het pannetje’.
• Laat weer even draaien, zet de machine een tandje lager en voeg dan in één keer gelijkmatig de suikersiroop toe aan het eiwit terwijl de machine draait.
• Zet de machine nóg een tandje lager en voeg ook de gelatine toe, die je hebt geweekt in ruim koud water. Laat de massa al kloppende afkoelen.
• Laat de mixer doordraaien terwijl je door gaan met de volgende stap.

Samenstellen van de chocolade zoenen

• Zorg dat je koekjes goed zijn afgekoeld voor je het schuim gaat opspuiten.
• Lepel je schuim in de spuitzak. Gebruik een ruime spuitmond maat 15. Hou de spuitzak goed stil tijdens het opspuiten zodat je mooie bollen krijgt.
• Brand de doppen voorzichtig af met een brandertje voordat je ze (liefst in de ijskast) laat afkoelen.

De Chocolade

• We gaan de chocolade tempereren. Smelt de chocolade au bain-marie.
• Let op! Laat de chocolade niet te heet worden, hij is goed als hij net helemaal doorgesmolten is. Laat hem niet warmer worden 52 graden dan glanst hij niet mooi meer.
• Misschien is het nodig je chocolade wat af te slappen. Doe dat niet met water of olie.
• Tempereer je chocolade. Voeg zo nodig cacaoboter toe.
• Dip de zoenen voorzichtig in de chocolade – tot het koekje – en haal ze er met een langzaam herhaalde terugtrekkende beweging weer uit.
• Het is belangrijk dat de gehele chocolade zoenen bedekt zijn met chocola.