Croquembouche met kaneel en espresso

Het maken van een croquembouche is niet gemakkelijk. En dat begint al bij het soezendeeg. Want als je dat niet goed doet, dan heb je kans dat ze inzakken. Gelukkig is dat bij deze soezen niet gebeurd. Ze hebben zelfs een bijzondere smaak, volgens de jury.

Bakbenodigdheden

• Staande mixer met toebehoren 
• Bakplaat
• Bakpapier
• Bakring met een diameter van 20 centimeter
• Vlinder-uitsteekring
• Suikerthermometer
• Kwast

Voorbereiding voor de croquembouche

• Verwarm de oven voor op 200 graden.

Craquelin

• Doe de boter samen met de suiker, bloem en het zout in een mixer en kneed dit tot een deeg. 
• Rol het deeg uit tot een dunne plak tussen twee vellen bakpapier.
• Leg het deeg in de koeling of vriezer om hard te worden.

Soesjes

• Doe de melk, boter, het water en zout in een pan en smelt dit rustig.
• Laat het absoluut niet koken. 
• Zeef de bloem in een kom en voeg de bloem in één keer toe zodra de boter gesmolten is. 
• Roer met een spatel totdat alle bloem is opgenomen. 
• Zet de pan weer op een laag vuur en blijf voortdurend roeren. 
• Duw het deeg goed tegen de bodem aan zodat het deeg goed gaart. 
• Zodra het deeg begint te ‘zweten’ en van de randen loslaat is het gaar. 
• Doe het deeg in een mengkom van de handmixer en roer het zodat het goed afkoelt. 
• Voeg, zodra het deeg is afgekoeld, één voor één de eieren toe. 
• Voeg pas een nieuw ei toe wanneer het vorige ei is opgenomen. 
• Schraap tussendoor de randen en de onderkant zodat alles goed wordt meegenomen. 
• Voeg het laatste ei toe als het deeg nog niet glad genoeg is. 
• Het deeg is klaar als het het deeg met de bisschopsgarde opgepakt kan worden en het deeg rustig een v-vorm aanneemt.
• Spuit met een gladde spuitmond kleine dopjes deeg op een met bakpapier beklede bakplaat. 
• Gebruik een kleine uitsteker om het craquelindeeg uit te steken. 
• Leg op ieder soesje een rondje van het deeg. 
• Stop de soesjes in de oven en verlaag de temperatuur naar 190 graden. 
• Bak de soesjes in 30 tot 35 minuten af en open de oven tussendoor niet.
• Prik na het bakken kleine gaatjes in de soesjes. 
• Leg de soesjes dan nog 5 minuten in de oven zodat ze van de binnenkant goed drogen. 
• Leg ze na het bakken op een rooster om af te koelen tot de opbouw van de croquembouche.

Mokka-extract

• Doe alle ingrediënten in een steelpan en laat dit goed inkoken totdat er een stroperige massa overblijft. 
• Schenk vervolgens de siroop door een dunne katoenen doek of hele fijne zeef zodat de pulp van de koffie en specerijen in de zeef/het katoen achterblijft. 
• Gebruik het extract zonder stukjes, dit zijn ongeveer 3 eetlepels.

Mokka-banketbakkersroom

• Meng de suiker en het custardpoeder in een kom met een scheut melk. 
• Verwarm de resterende melk met het vanillemerg, de vanillepeul en het mokka-extract. 
• Neem de pan van het vuur en voeg een kleine hoeveelheid melk toe aan het custardpapje. 
• Roer dit goed door en voeg steeds een beetje melk toe. 
• Giet alles terug in de pan en laat het mengsel al roerend doorkoken. 
• Dek de room af met plasticfolie en laat het afkoelen. 
• Haal voor gebruik de vanillepeul eruit en roer de banketbakkersroom los.

Harde nogabodem

• Rooster het amandelschaafsel in een koekenpan totdat de amandelen goudbruin zijn. 
• Bekleed ondertussen een bakplaat met bakpapier en vet de bakring in met bakspray.
• Maak karamel van de suiker door steeds kleine beetjes suiker toe te voegen aan de koekenpan.
• Voeg dan de glucose toe en roer dit even door elkaar. 
• Doe het amandelschaafsel door de karamel en roer goed. 
• Stort de nogabodem in de losse bakring en laat het afkoelen.

Zwitserse room

• Klop de slagroom met de suiker lobbig.
• Voeg het mokka-extract toe. 
• Roer de banketbakkersroom los. 
• Spatel dit rustig door de slagroom tot het volledig gemengd is.
• Vul een spuitzak en laat dit tot gebruik in de koeling staan. 

Karamel

• Voeg de suiker in kleine porties toe aan een pan met een dikke bodem.
• Wacht tot het gesmolten is en een mooie karamelkleur krijgt.

Opbouw van de croquembouche

• Vul de soesjes met de Zwitserse room. 
• Dip voorzichtig de bovenkant van de soesjes in de gesmolten karamel. 
• Warm de karamel opnieuw rustig op als het te hard is geworden.
• Begin met een laag van 10 soesjes en bouw de toren op met steeds een soesje minder. 
• Let erop dat de soesjes niet recht bovenop het soesje eronder liggen, maar in een driehoek.
• Versier de croquembouche door met de overgebleven karamel slierten eroverheen te trekken, gebruik hiervoor een vork. 
• Rol de marsepein uit en steek hier sterren uit.
• Versier de croquembouche met de sterren.

Liever een croquembouche maken met gezondere soezen?

Dit is het recept voor volkoren, suikervrije en lactosevrije soezen.