Bakgereedschap

• Staande mixer met toebehoren
• Thermometer
• Zeef
• Chopper
• Garde
• Bakplaat
• Bakpapier
• Bakspray
• Acetaatfolie (A4)
• Spuitzakken
• Spuitmondje ø 10 millimeter
• Spuitmondje van ø 4 millimeter (2x)
• Huishoudfolie
• Fijne kwast

Voorbereiding

• Bedek een plank die in de vriezer past met bakpapier.
• Leg een spuitzak met spuitmondje ø 10 klaar.
• Verwarm de oven voor op 220 graden conventioneel.
• Spray een bakplaat in met bakspray en bestuif met bloem.
• Week de gelatine in koud water.

Soezenbeslag

• Breng het water, de melk en de boter in stukjes aan de kook.
• Haal pan van het vuur.
• Roer de gezeefde bloem en het zout erdoor en meng tot een bal.
• Zet terug op het vuur en gaar het deeg tot het begint te zweten (na ongeveer 2 minuten).
• Stort het deeg in de kom van de mixer en draai het los met de bisschopshaak.
• Voeg 1 voor 1 de 4 eieren toe en mix door.
• Spatel het laatste ei er handmatig en in gedeeltes doorheen, zodat je voelt of het beslag de juiste consistentie heeft of niet.
• Doe het beslag in een spuitzak met spuitmondje ø 10.
• Spuit met spuitmondje 10 mm stroken op een plaat die in de vriezer past.
• Zet de eclairs in de vriezer.
• Snijd de eclairs op maat tot 12 centimeter lang.
• Bestrijk ze met losgeklopt ei.
• Zet de eclairs in de oven en verlaag temperatuur naar 200 graden.
• Bak ze in ongeveer 25-35 minuten goudbruin en gaar, verlaag halverwege de oventemperatuur naar 180 graden.

Banketbakkersroom

• Maak een papje van een scheutje melk, de eidooiers, suiker en custardpoeder.
• Snijd het vanillestokje open en schraap het merg eruit.
• Breng de overige melk met het vanillestokje en -merg aan de kook.
• Giet de helft van de warme melk bij de dooiers en roer goed door.
• Giet alles terug in de pan en kook het mengsel voor ongeveer 3 minuten tot het is ingedikt.
• Stort op een bord en dek af met huishoudfolie direct op de room.
• Laat het mengsel afkoelen.

Mokkaroom

• Klop de slagroom stijf met de suiker.
• Klop 375 gram banketbakkersroom los met de koffiepoeder.
• Verwarm de gelatine met aanhangend vocht in een steelpan en voeg bij de banketbakkersroom.
• Spatel de slagroom door de banketbakkersroom.
• Zet afgedekt in de koeling tot gebruik.
• Doe de mokkaroom in een spuitzak met gladde spuitmond van ø 4 millimeter.

Butterscotch saus

• Karamelliseer de basterdsuiker met het water en de boter tot 150 graden.
• Blus af met de slagroom.
• Laat afkoelen.
• Doe de butterscotch saus in een spuitzak met gladde spuitmond van ø 4 millimeter.

Decoratie

• Smelt 2/3e van de chocolade au bain-marie.
• Tempereer met de rest van de chocolade en breng op temperatuur naar 31 graden.
• Strijk dun uit over vel acetaatfolie en snijd 10 stroken uit.
• Hak de hazelnoten grof.

Opbouw

• Steek 3 gaatjes in de bovenkant van de eclairs.
• Vul de eclairs met mokkaroom en draai ze om.
• Bedek ze met een laagje butterscotch saus en hazelnoten.
• Decoreer met chocolade, goudpoeder en een toefje mokkaroom met een hazelnoot.