Bakgereedschap

• Staande mixer met toebehoren
• Garde
• Deegroller
• Liniaal
• Bakplaat (2x)
• Bakpapier
• Huishoudfolie
• Zeef
• Spuitzakken
• Spuitmondje gekarteld klein
• Spuitmondje rond van ø 3 millimeter
• Thermometer

Voorbereiding

• Leg een deegroller en een stuk huishoudfolie klaar.
• Verwarm de oven voor op 230 graden hetelucht.
• Week de gelatine in koud water.

Bladerdeeg

• Snijd de roomboter in kleine blokjes van ongeveer 1 centimeter.
• Meng het zout door de bloem.
• Meng de roomboter door de bloem, kneed niet.
• Voeg het water in een keer toe.
• Maak een bal van het mengsel.
• Bebloem het werkblad.
• Rol het deeg uit tot ongeveer 7 millimeter dikte.
• Vouw het deeg op in 3 keer.
• Draai het deeg een kwartslag en rol het nu in de andere richting uit.
• Vouw opnieuw in 3 delen.
• Leg 30 minuten in de koelkast.
• Herhaal het uitrollen, vouwen en koelen nog tweemaal.
• Rol het bladerdeeg uit tot 4 millimeter dikte op bakpapier.
• Prik gaatjes in het deeg en dek af met bakpapier
• Leg op een bakplaat en leg daar nog een bakplaat bovenop.
• Bak in 20-30 minuten gaar op 200 graden.
• Strooi er de laatste 5 minuten poedersuiker overheen, verwijder de bakplaat en laat karamelliseren, eventueel met brander.
• Laat het bladerdeeg afkoelen.
• Snijd het bladerdeeg in 24 plakken van 4,5 x 12 centimeter.

Passievruchtcurd

• Kook de passievruchtenpulp met het suiker en de citroensap.
• Klop de dooiers en het ei los.
• Giet een scheutje van de warme passievruchten bij de dooiers om familie te maken.
• Roer alles door elkaar en warm verder au bain-marie op tot de gewenste dikte.
• Giet het mengsel door een zeef.
• Roer de boter er in 4 delen door.
• Koel terug in de koeling.
• Doe in een spuitzak met een glad spuitmondje van ø 3 millimeter.

Banketbakkersroom

• Maak een papje van een scheutje melk, de eidooiers, suiker en custardpoeder.
• Snijd het vanillestokje open en schraap het merg eruit.
• Breng de overige melk met het vanillestokje en -merg aan de kook.
• Giet de helft van de warme melk bij de dooiers en roer goed door.
• Giet alles terug in de pan en kook het mengsel voor ongeveer 3 minuten tot het is ingedikt.
• Stort op een bord en dek af met huishoudfolie direct op de room.
• Laat het mengsel afkoelen.

Zwitserse room

• Klop 300 gram banketbakkersroom los met een garde.
• Klop de slagroom met de basterdsuiker op.
• Los de gelatine op met aanhangend vocht in een steelpan.
• Roer de gelatine door de banketbakkersroom.
• Voeg ook de sinaasappelrasp toe.
• Maak familie met slagroom en vermeng de rest van de slagroom met een spatel.
• Doe in een spuitzak met een klein gekarteld spuitmondje.

Samenstellen

• Verwarm de fondant tot 37 graden.
• Bedek 8 plakken bladerdeeg met fondant.
• Spuit mooie toefjes Zwitserse room op de bladerdeeg plakjes.
• Besprenkel met curd.
• Dek de eerste laag af met een tussenlaag bladerdeeg.
• Spuit opnieuw toeven Zwitserse room en curd en dek af met een fondantlaag.
• Decoreer met partje passievrucht.