Voorbereidingen

• Verwarm de oven (hete lucht) voor op 210 graden.

Bakgereedschap

• Keukenmachine met 1x kom, garde, bisschop
• handmixer
• temperatuurmeter
• weegschaal (digitaal)
• bakplaat
• bakpapier
• ijzeren rolstok om nougatine om te rollen
• metalen steker of sterke (kartel-)schaar
• sjabloon karton (rand van de hoed: doorsnede van Ø 40 cm. En een gat in het midden van Ø 15 cm doorsnede.

Soezen

• Laat het water koken met de gesmolten boter.
• Voeg de bloem toe en laat het geheel gaar koken in 20 seconden, roerend met een spatel.
• Voeg de eieren één voor één toe.
• Spuit kleine soesjes, circa honderd stuks, op een bakplaat met bakpapier.
• Bak ze zo’n 8 minuten op 210 graden.
• Vul de afgekoelde soesjes met Duchesse crème.

Nougatine

• Smelt de suiker en de glucosestroop samen tot een mooie karamelkleur ontstaat.
• Meng de amandelen erdoor.
• Giet uit op een goed ingevette bakplaat of siliconenpapier, rol uit en snij de gewenste vorm door middel van mallen van karton.
• Nougat kan goed bewaard blijven in afgesloten blik en in oven of magnetron opnieuw worden verwarmd.
• Delen aan elkaar plakken met gekookte suiker van circa 120°R=150°C
• Nico’s temperatuuradvies: Houd de nougat steeds op temperatuur in de oven. De temperatuur is belangrijk: alleen bij 60 graden is de nougat voldoende plastisch om te bewerken. Bij te hoge temperaturen wordt de nougat te zacht waardoor vervorming optreedt; bij een te lage temperatuur wordt hij te hard waardoor hij breekt.

Duchesse crème

• Suiker en water verhitten tot 120 graden en voeg dit mengsel langzaam, straalsgewijs, aan de losgeklopte ei-massa toe. Klop het geheel koud.
• Voeg deze koude massa aan de luchtig geklopte boter toe.

Opbouw

• Maak de hoed met behulp van het sjabloon. De buitenrand van de hoed moet zo’n 40 centimeter zijn. De doorsnede van de het gat 15 centimeter.
• Hoed verder decoreren met nougatine-versiersels, laat de fantasie de vrije loop. Gebruik sesamzaad en pompoenpitten.