Bakgereedschap

Keukenmachine met toebehoren
Staafmixer
Taartring Ø 18 centimeter
Taartring Ø 20 centimeter
Zeef
Mengkom
Vershoudfolie
Bakpapier
Acetaatfolie 8 centimeter hoog
Acetaatfolie vel A4
Garde
Gebogen paletmes
Groot paletmes
Cakedrum 20 centimeter
Spuitzak
Spuitmondje
Taartplateau
Cornetje
Marmeren plaat

Voorbereidingen

• ­Verwarm de oven voor op 180 graden.

Fruit laag

• Week de blaadjes gelatine in een bakje met water.
• Pureer met de staafmixer aardbeien, frambozen en suiker tot een gladde puree.
• Verhit een pannetje met 3 eetlepels water en smelt de gelatine.
• Voeg de gelatine aan de fruitpuree toe en meng goed.
• Bekleed de taartring van 18 centimeter met acetaat- en vershoudfolie.
• Giet de puree in de ring en laat opstijven in de vriezer.

Moskovisch biscuit

• Breek en splits de eieren.
• Verhit een pan met boter en laat smelten.
• Verhit een tweede pan met water. Voeg de eierdooiers en de helft van de suiker aan een kom toe, verwarm au bain-marie tot de suiker is opgelost.
• Klop ondertussen eiwitten in de keukenmachine met de andere helft van de suiker stijf.
• Voeg een derde van het eiwitmengsel bij het eigeel, meng goed en schep alles terug in de kom bij de eiwitten.
• Volg met bloem en gesmolten boter en spatel tot een glad beslag.
• Bekleed een bakplaat met bakpapier.
• Strijk het beslag uit over de bakplaat en bak 13 minuten tot een goudbruin en gaar biscuit.

Witte chocolade ganache

• Breng een pan met slagroom aan de kook.
• Voeg de chocolade aan een mengkom toe, giet de slagroom erover, laat even staan en roer goed door.
• Laat afkoelen in de vriezer en voeg aan een spuitzak toe.

Champagnemousse

• Bekleed de taartring van 20 centimeter met de acetaatfolie.
• Week de blaadjes gelatine in een bakje met koud water.
• Klop de slagroom in een kom lobbig en bewaar tot gebruik in de koelkast.
• Verhit champagne in een pan en breng aan de kook.
• Klop met een garde de eierdooiers en suiker in een mengkom luchtig.
• Voeg een beetje champagne aan de eierdooiers toe, meng goed, doe alles terug in de pan met champagne en verwarm tot 83 graden.
• Schenk het champagnemengsel in een mengkom, voeg gelatine toe en meng goed.
• Koel terug tot 30 graden en spatel de slagroom er luchtig doorheen.
• Schep de champagnemousse in de taartring, volg met de fruitlaag, de overige champagnemousse en een laag Moskovisch biscuit.
• Plaats de taart in de vriezer en laat opstijven en goed koud worden.

Glaze

•  Week de blaadjes gelatine in een bakje met koud water.
• Verhit een pan met 150 gram water, suiker, gecondenseerde melk en laat zachtjes koken.
• Haal de pan van het vuur, voeg de gelatine toe en laat oplossen.
• Voeg chocolade aan een kom toe en giet het mengsel in een vergiet boven de chocolade.
• Pureer het mengsel vervolgens met een staafmixer, voeg vanille extract en een paar druppels kleurstof toe en pureer nogmaals.
• Laat de glaze afkoelen tot 32-34 graden en roer af en toe door.

Garnering

• Smelt de chocolade in een kom au bain-marie.
• Giet twee derde van de chocolade op de marmeren plaat en koel af tot 25 graden.
• Giet de afgekoelde chocolade bij de overige chocolade en roer goed door.
• De chocolade is klaar voor gebruik als deze een temperatuur van 29 graden heeft.
• Schep de chocolade in een cornetje en spuit op acetaatfolie ronde cirkels en laat uitharden.

Afwerken/decoratie

• Plaats de taart op een taartplateau, garneer met kleine toefjes ganache en garneer met stukjes vers fruit.
• Decoreer de taart met de witte chocoladeversiering.