Voorbereiding

• Verwarm de oven voor op 150°C.

Franse korst

• Zeef de bloem in een ring op de werkbank. Zorg dat het bloem dicht op elkaar ligt, zodat er geen water kan ontsnappen.
• Leg in het midden van de ring de margarine en 50 gram boter.
• Giet voorzichtig het water in de ring en begin met het mengen van boter en water. Meng het bloem er beetje bij beetje bij zodat al het water wordt opgenomen voordat de ring ‘doorbroken’ wordt en het water over de werkbank druipt. Kneed tot een soepel en droog deeg.
• Bol op en laat 10 minuten onder plastic folie rusten.
• Kneed de rest van het boter en zout door elkaar en vouw in plastic folie. Modeleer tot een vierkante plak. Leg in de koelkast.
• Bol het deeg opnieuw strak op en steek met een deegsteker een kruis in het midden.
• Bewerk het deeg tot een vierkante lap en rol vervolgens verder uit tot een dunnere plak.
• Leg de koude boter in het midden en vouw de deegpunten als een envelop over de boter. Rol het deeg uit tot een langwerpige plak en vouw in drieën.
• Laat het deeg 20 minuten rusten in de koeling.
• Haal uit de koelkast en draai een kwartslag. Rol het deeg vervolgens opnieuw uit tot een langwerpige plak en vouw opnieuw in drieën. Herhaal dit proces nog twee keer. Laat tussendoor iedere keer rusten in de koelkast.

Hazelnootcrème

• Rooster tijdens de rustperiodes van het bladerdeeg alle hazelnoten (175 g) op een bakplaatje met bakpapier in circa 5-10 minuten in de hete oven.
• Verhoog de oventemperatuur naar 200°C.
• Doe de hazelnoten in een schone theedoek en wrijf de velletjes los. Laat afkoelen op een rooster.
• Verhoog de oventemperatuur naar 220°C.
• Weeg 150 gram hazelnoten af en doe in een keukenmachine. Maal ze fijn.
• Klop boter en suiker glad en romig.
• Voeg een half ei toe, roer glad en voeg vervolgens de dooier toe. Klop goed door elkaar.
• Roer het hazelnotenmeel er door en de likeur. Meng goed door elkaar tot een gladde crème.

Samenstellen

• Bestuif de werkbank met bloem en verdeel het deeg in twee delen.
• Rol een deegbal uit tot een lap van circa 28×28 centimeter en 3-4 millimeter dik.
• Bedek een bakplaat met bakpapier en leg de deeglap hier op. Zet in de koelkast.
• Rol de tweede deegbal uit tot een lap van ongeveer 25×25 centimeter en 3-4 millimeter dikte. Steek of snijd hier een ring uit met een diameter van 24 centimeter.
• Schep de hazelnotencrème in het midden, houdt 5 centimeter van de rand vrij.
• Bestrijk de rand met water.
• Haal de bakplaat met de deegplak uit de koelkast en rol deze over de vulling. Druk voorzichtig aan zodat er geen lucht tussen zit.
• Snijd het overtollige deeg weg en druk de randen rondom goed aan.
• Decoreer de bovenkant van het deeg met mooie lijnen. Maak een klein gaatje in het midden van de taart.
• Klop het ei op met een beetje water en zout. Bestrijk de pithivier hiermee.
• Zet minstens 15 minuten in de koelkast.
• Haal uit de koelkast en bestrijk opnieuw dun met ei.
• Bak de pithivier eerst 10 minuten in de hete oven. Draai de oventemperatuur vervolgens terug naar 170°C en bak nog 35 minuten tot goudbruin.

Garnering

• Zeef de abrikozenjam en warm op in een pannetje tot deze vloeibaar is.
• Abricoteer de pithivier met de jam. Gebruik hiervoor een kwastje.
• Zet de pithivier op een mooie schaal.
• Klop de slagroom op met suiker en likeur.
• Hak de hazelnoten grof. Doe de slagroom in een schaaltje en strooi de hazelnoten er over.
• Serveer de pithivier met slagroom en eventueel koffie-ijs.