Bakgereedschap

• Rechthoekige bakvorm met losse bodem van 33 bij 12 centimeter
• Blindbakvulling
• Staafmixer
• Keukenmachine met toebehoren
• Deegroller
• Gasbrander
• Paletmes
• rasp
• Spuitzakken
• Gekarteld spuitmondje
• Thermometer

Voorbereiding

• Verwarm de oven voor op 170 graden.
• Vet de bakvorm in met vegan boter en bestuif met bloem.

Bodem

• Meng het lijnzaad met het water en mix met de staafmixer tot een dik geheel.
• Zeef de bloem met de poedersuiker in een kom.
• Voeg amandelmeel en zout toe.
• Verdeel de boter in stukjes over het deeg en wrijf erdoor zodat er een kruimelig deeg ontstaat.
• Voeg 2 eetlepels van het lijnzaadmengel toe en kneed tot een samenhangend deeg.
• Vorm het deeg al een beetje in de vorm van de bakvorm.
• Verpak in folie en leg 15 minuten in de vriezer.
• Rol het deeg uit tot 3 à 4 millimeter dikte en bekleed de vorm (niet te dun) ermee.
• Prik een aantal gaatjes in de bodem.
• Zet de vorm 20 minuten in de koeling of 10 minuten in de vriezer.
• Leg een bakpapier op het deeg en bedek met bakbonen.
• Bak de bodem 15 minuten blind.
• Verwijder de bakbonen en bak nog 8-10 minuten totdat het deeg goudbruin is.

Lemoncurd

• Rasp de citroenen en pers ze uit.
• Meng de suiker met de maizena en roer zodat de klontjes verdwijnen.
• Voeg de amandelmelk toe en roer door.
• Voeg citroenrasp en -sap toe.
• Voeg de agar agar toe en roer goed door.
• Breng het geheel op kleur met de kurkuma.
• Giet het mengsel in een pan en laat 5 minuten koken terwijl je blijft roeren.
• Voeg de boter toe en roer door tot het gesmolten is.
• Giet de curd in een (platte) schaal en laat afkoelen in de koeling.
• Daarna eventueel met de staafmixer glad mixen en in een spuitzak doen.

Meringue

• Giet de kikkererwten in een zeef en vang het vocht op.
• Kook het vocht in zodat er 2/3e over blijft.
• Zet in de koelkast of vriezer. Het moet koud zijn als je het gaat opkloppen.
• Klop 90 milliliter kikkererwtenvocht (aquafaba) met het citroensap op tot stevige pieken.
• Breng het water met de suiker aan de kook.
• Voeg de agar agar toe voordat de suikersiroop begint te koken.
• Kook door tot 117 graden.
• Zet de mixer met aquafaba lager en giet langzaam de suikersiroop erbij.
• Voeg het vanille-extract toe.
• Zet de mixer hoger en klop het geheel op tot kamertemperatuur.
• Doe de meringue in een spuitzak met gekarteld spuitmondje.

Opbouw

• Spuit de lemoncurd in de afgekoelde koekbodem en strijk glad met een paletmes.
• Spuit bollen meringue op de lemoncurd en zorg dat hier en daar nog iets van de lemoncurd te zien is.
• Brand de aquafaba af met een gasbrander (let op, verbrandt snel).
• Decoreer met atsina cress en blauwe bessen.