Biscuit

• Verwarm de oven voor op 180°C elektrisch.
• Leg een vel bakpapier op maat geknipt op de bodem van een vierkante bakvorm (24 centimeter).
• Vet de bakvorm niet in en bekleed de zijkanten ook niet met bakpapier.
• Klopt de eieren, suiker en zout in een keukenmachine met een garde of met de handmixer op hoge snelheid tot het beslag lobbig is en je er lijntjes in kunt trekken.
• Zeef in 2 rondes de bloem en maïzena boven het beslag en spatel dit er voorzichtig door.
• Schenk het beslag in de bakvorm en tik met de bakvorm een keer of 3 op het aanrecht om de luchtbellen te laten ontsnappen.
• Bak de biscuit in 30 tot 35 minuten tot de bovenkant goudbruin is.
• Laat de biscuit in de bakvorm, ondersteboven op een taartrooster afkoelen.
• Haal een scherp dun mesje langs de binnenkant van de bakvorm en stort de biscuit.
• De biscuit is gaar al je het zachtjes indrukt en het veert terug.
• Als het biscuit afgekoeld is, wikkel het in een dubbele laag aluminiumfolie en zet het in de vriezer.

Glazuur

• Snijd de biscuit in blokjes van ongeveer 4 centimeter.
• Meng de poedersuiker, cacaopoeder, melk en boter in een kom en verwarm het mengsel au bain-marie.
• Doe de kokos in een diep bord, schaal of kom.
• Haal de blokken biscuit eerst door het glazuur en daarna door de kokos.
• Laat de kom wel op de pan met warm water staan tijdens het doorhalen, dan blijft het glazuur mooi vloeibaar.
• Leg ze op een rooster zodat het glazuur kan uitharden (ongeveer 30 minuten).

Champagne siroop

• Doe de suiker en champagne in een steelpan en breng het onder af en toe roeren aan de kook.
• Draai het vuur op half-hoog en laat het met een kwart vloeibaar volume verdampen.

Topping

• Wel de gelatine blaadjes in water. Klop intussen de slagroom en suiker lobbig.
• Verwarm/smelt de gelatine zachtjes. Als het voldoende afgekoeld is (maar niet helemaal), mix het met de slagroom mee.
• Klop nu het slagroom mengsel stijf tot het spuitbaar is.
• Schep de slagroom in een spuitzak en zet het in de koeling om verder op te stijven.
• Snijd het fruit naar keuze op maat om de Lamingtons te garneren.

Samenstelling

• Snijd het bovenste glazuur laagje van de Lamington af. Trempeer elke Lamington met Champagne siroop.
• Spuit een dot slagroom op de Lamington en garneer met vers fruit.