Bakgereedschap

• Bakplaat
• Garde
• Staande mixer met toebehoren
• Spuitzakken
• Glad spuitmondje
• Marmeren steen
• Ronde uitstekers van ø 5 centimeter
• Thermometer
• Vriezer
• Staafmixer
• Zeef
• Chocolade transfer sheet goud

Voorbereiding

• Maak de spiegel glazuur een dag van tevoren.
• Verwarm de oven voor op 190 graden.
• Bekleed een bakplaat met bakpapier.

Banketbakkersroom

• Meng 50 milliliter melk en de eidooiers, klop goed door.
• Voeg 50 gram suiker en de custardpoeder toe en meng opnieuw goed.
• Snijd het vanillestokje open en schraap het merg eruit.
• Breng de overige melk met het vanillestokje en -merg aan de kook.
• Verwijder het vanillestokje als de melk kookt.
• Giet al roerend de helft van de hete melk bij de eidooiers en roer goed door.
• Giet alles terug in de pan en breng al roerend aan de kook.
• Het mengsel zal gaan binden en dikker worden. Blijf de hele tijd roeren. Laat het mengsel 1 tot 2 minuten zachtjes doorkoken.
• Giet de banketbakkersroom in een schaal en dek deze af met plasticfolie direct op de room.
• Laat afkoelen tot kamertemperatuur.
• Zet daarna in de koeling tot gebruik.
• Klop de room voor gebruik kort door tot een gladde en romige banketbakkersroom.

Bitterkoekjes

• Maal de amandelen met de suiker en het eiwit tot een glad beslag.
• Breng op smaak met enkele druppels bitter amandelextract.
• Schep het mengsel in een spuitzak met een glad spuitmondje.
• Spuit doppen op de met bakpapier beklede bakplaat.
• Druk de pieken van het beslag iets plat met een natte vinger.
• Bak de koekjes in circa 10 minuten goudbruin en gaar.

Botercrème

• Klop de boter met 70 gram poedersuiker op.
• Meng beetje bij beetje de banketbakkersroom erdoor.
• Verdeel de botercrème over 5 bakjes.
• Breng de passievruchten met 30 gram poedersuiker aan de kook.
• Laat afkoelen, haal door een zeef en meng door 1 bakje botercrème.
• Breng de kokos met 100 gram suiker en het water aan de kook en laat afkoelen.
• Meng ook dit door een bakje botercrème.
• Breng de frambozen met 50 gram suiker aan de kook.
• Laat afkoelen, haal door een zeef en meng door 1 bakje botercrème.
• Rasp de sinaasappels, pers ze uit en breng aan de kook.
• Kook tot het is gehalveerd in volume, laat afkoelen en meng door een bakje botercrème.
• Maal de pistachenoten fijn tot pasta.
• Meng door het laatste bakje botercrème.
• Schep de crème in spuitzakken met een glad spuitmondje.
• Spuit dopjes crème op de bovenkant van de bitterkoekjes.
• Zet het de koekjes in de vriezer, zodat de botercrème kan opstijven.

Spiegel glazuur

• Kook het water, de suiker en de glucosestroop tot 102 graden.
• Hak de chocolade in stukjes en doe in een hoge hittebestendige kom.
• Giet de suikersiroop over de chocolade.
• Laat een paar seconden staan en meng dan voorzichtig.
• Voeg de gecondenseerde melk en vanille pasta toe en meng door.
• Knijp de gelatine uit en voeg het samen met de kleurstof toe.
• Meng goed door met een staafmixer. Houd de mixer laag in de kom om te voorkomen dat er luchtbellen ontstaan.
• Zeef de spiegel en laat een nacht afkoelen voor gebruik.
• Warm voor gebruik op tot 38 graden.

Garnering

• Smelt de pure chocolade au bain-marie.
• Tempereer de chocolade op de marmeren steen.
• Strijk de chocolade uit over de chocolade transfer sheet.
• Laat een beetje uitharden en steek er rondjes uit van ø 5 centimeter.
• Kneed kleine bloempjes van de gele fondant.
• Smelt de witte candy melts.

Opbouw

• Doop de bevroren botercrème bitterkoekjes in de spiegel glazuur en in de gesmolten candy melt.
• Leg een chocolade decoratie op de rood geglazuurde gebakjes.
• Leg fondant bloemetjes en gedroogde stukjes kokos op de witte gebakjes.