Bakgereedschap voor de spiegeltaart

• Staande mixer met toebehoren
• Bakplaat
• Bakpapier
• Taartring van ø 15 centimeter
• Ronde bakvorm van ø 16 centimeter
• Chopper
• Staafmixer
• Spuitzakken
• Suikerthermometer
• Siliconen vorm van ø 20 centimeter
• Taartrek
• Huishoudfolie
• Vriezer
• Zeef
• Rozenblaadjes en goudvlokken

Voorbereiding voor de spiegeltaart

• Week de gelatine in koud water in aparte bakjes.
• Bekleed de ronde bakvorm van ø 16 centimeter met vershoudfolie.
• Maak de spiegel glazuur en de passievrucht gember mousse een dag van tevoren.
• Bekleed een bakplaat met bakpapier.
• Verwarm de oven voor op 180 graden.

Harde bodem

• Meng de roomboter, zout, suiker en amandelmeel.
• Roer het ei en de bloem erdoor, mix tot een mooi geheel.
• Wikkel het deeg in folie en laat opstijven in de koeling.
• Rol het deeg uit tot een ronde plak van 3 millimeter dik en 16 centimeter doorsnede.
• Prik met een vork gaatjes in het deeg.
• Leg het op de bakplaat met bakpapier.
• Steek met een taartring van ø 15 centimeter een koekbodem voor de spiegeltaart uit.

Amandelcrème

• Meng boter, suiker, bloem en amandelmeel tot een homogene massa.
• Voeg het ei en het vanille extract toe en mix tot een gladde crème.
• Spuit de amandelcrème op de harde bodem.
• Plaats de taatring om de bodem.
• Bak de bodem in ongeveer 25 minuten op 180 graden gaar.
• Laat afkoelen tot kamertemperatuur.
• Snijd eventueel de randjes op maat en laat staan.

Chocoladeschil

• Verwarm de cacaoboter tot deze volledig gesmolten is.
• Hak de witte chocolade in stukjes en doe in een hittebestendige kom.
• Giet de warme cacaoboter op in de witte chocolade.
• Zet het mengsel, indien nodig, nog een paar seconden in de magnetron.
• Roer goed door.
• Voeg de kleurstof toe en meng opnieuw.
• Zorg dat de schil 45 graden is als je hem gebruikt.

Spiegel glazuur

• Kook het water, de suiker en de glucosestroop tot 102 graden.
• Hak de chocolade in stukjes en doe in een hoge hittebestendige kom.
• Giet de suikersiroop over de chocolade.
• Laat een paar seconden staan en meng dan voorzichtig.
• Voeg de gecondenseerde melk en vanille pasta toe en meng door.
• Knijp de gelatine uit en voeg het samen met de kleurstof toe.
• Meng goed door met een staafmixer. Houd de mixer laag in de kom om te voorkomen dat er luchtbellen ontstaan.
• Zeef de spiegel en laat een nacht afkoelen voor gebruik.
• Warm voor gebruik op tot 38 graden.

Passievrucht gember marmelade

• Verwarm het water en de citroensap.
• Meng de suiker en de agar-agar.
• Meng het hete vocht erdoor.
• Breng aan de kook en kook gedurende 2 minuten op laag vuur.
• Koel het mengsel terug.
• Meng het gekoelde mengsel nog even met de staafmixer door om het helemaal glad te maken.
• Voeg de passievrucht en de gember toe.
• Giet de marmelade in de ronde bakvorm van ø 16 centimeter en vries het in.

Passievrucht gember mousse

• Verwarm de helft van de room en voeg de chocolade toe.
• Mix goed door.
• Voeg ook de gelatine toe en meng tot een geheel.
• Giet de resterende koude slagroom, passievruchtpuree en gember erbij.
• Meng goed en laat een nacht in de koelkast staan.
• Klop het gekoelde mengsel tot zachte pieken voor gebruik.

Opbouw van de spiegeltaart

• De spiegeltaart wordt ondersteboven opgebouwd.
• Vul de siliconen vorm tot over de helft met de passievrucht gember mousse.
• Druk de bevroren passievrucht gember marmelade er in en druk het naar beneden in de mousse.
• Leg de harde bodem er op met de amandelcrème laag in de mousse.
• Druk goed aan en schraap de overtollige mousse weg.
• Laat de taart tenminste 4 uren in de vorm bevriezen.
• Haal de bevroren taart uit de vorm en plaats hem terug in de vriezer.
• Bekleed een bakplaat met plasticfolie en zet daarop 2 grote bakken. Leg daar een taartrek bovenop.
• Verwarm de chocoladeschil tot 45 graden en de spiegel glazuur tot 38 graden.
• Zet de bevroren taart op het taartrek boven een bakje.
• Glazuur de taart eerst met de chocoladeschil. Laat een paar seconden uitharden.
• Zet de taart boven het tweede bakje en giet de rode spiegel glazuur erover.
• Laat uitharden en bewaar de overgebleven glazuur.
• Laat de spiegeltaart een nacht in de koelkast op temperatuur komen.
• Versier de spiegeltaart met rozenblaadjes, bladgoud en goudvlokken.