Een échte klassieke polonaise volgens Robèrt: “Want deze heeft er ook een deksel bij. En dat vind ik toch het mooiste van een polonaise. Er is goed over nagedacht, dus ik ben heel tevreden.” En met 12 passievruchten en 4 hele mango’s heb je na deze taart sowieso weer genoeg fruit binnen!

Bakbenodigdheden

• Staande mixer met toebehoren
• Blender
• Spatels
• Steelpan
• Spuitmondjes
• Spuitzakken 

Voorbereiding voor polonaise

• Verwarm de oven voor op 110 graden.
• Bekleed twee bakplaten met bakpapier.

Polonaise meringue

• Klop de eiwitten met het zout op en voeg beetje bij beetje de kristalsuiker toe om een luchtige meringue te maken.
• Zeef vervolgens de poedersuiker boven het eiwitmengsel en spatel het er voorzichtig doorheen. 
• Doe de meringue in een spuitzak met een rond spuitmondje.
• Spuit op een beklede bakplaat een hartvormige dichte bodem van de meringue van ongeveer 20 bij 20 centimeter. 
• Spuit daarnaast op een beklede bakplaat 3 open harten van de meringue van ongeveer 20 bij 20 centimeter.
• Droog de meringue 50 minuten in voorverwarmde de oven.
• Haal de meringue uit de oven en laat het afkoelen. 
• Spuit op de hartvormige bodem een randje meringue en leg hier een hart bovenop. Herhaal deze stap tot alle harten zijn opgestapeld. Leg het laatste hart ondersteboven zodat de gladde kant bovenop ligt.
• Besmeer de binnenkant van de stapel met meringue.
• Spuit aan de buitenkant van de meringue banen van boven naar beneden, zodat er een motief van een mand ontstaat.
• Spuit een strakke rand op de bovenkant van het hart.
• Spuit op een aparte bakplaat toefjes meringue en een dicht hart die als deksel gebruikt kan worden.
• Bak de meringue gaar in 50 minuten.
• Haal de meringue uit de oven en laat het afkoelen. 
• Smeer de binnenkant van de afgekoelde meringue in met gesmolten, witte chocolade en zet de meringue mand apart voor de opbouw van de polonaise.

Spicy mango curd

• Verwarm de mangopuree, limoensap, kristalsuiker, chilipeper, eiwitten en -dooiers in een steelpan tot de suiker gesmolten is.
• Zet het vuur laag en blijf goed roeren tot de curd dikker wordt, dit duurt ongeveer 3 minuten.
• Roer vervolgens de roomboter in delen door de curd.
• Verwijder de stukjes chilipeper.
• Zeef de spicy mango curd, doe het in een platte schaal, bedek het met verhoudfolie en laat het afkoelen in de koelkast.

Passievruchtroom

• Klop de slagroom luchtig.
• Voeg vervolgens de mascarpone en poedersuiker toe en klop dit stijf.
• Spatel de inhoud van 4 passievruchten door de room.
• Leg de passievruchtroom in de koelkast.

Amandelbiscuit

• Verwarm de oven voor op 200 graden.
• Meng de bloem, amandelmeel en de poedersuiker in een kom door elkaar.
• Klop de eiwitten met de kristalsuiker stijf.
• Spatel het amandelmengsel door de eiwitten. 
• Verdeel het amandelbiscuit over een bakplaat.
• Bak het amandelbiscuit gaar in 5 minuten in de voorverwarmde oven.

Opbouw van de polonaise

• Verdeel een laag passievruchtenroom over de bodem van de meringue mand.
• Verdeel een laag mango curd over de passievruchtenroom.
• Leg hier een plak amandelbiscuit bovenop.
• Verdeel een laag passievruchtenroom en verse passievrucht over het amandelbiscuit.
• Herhaal bovenstaande stappen en eindig met een laag passievruchtenroom en verse passievruchten.
• Decoreer de polonaise met een bloem van verse mango, passievruchten en muntblaadjes.

Bekijk alle opdrachten uit seizoen 11 van Heel Holland Bakt

NAAR HET OVERZICHT