Bakgereedschap

• Food processor
• Chopper
• Keukenmachine

Voorbereidingen

• Verwarm de oven voor op 180 graden.

Pâte sucreé

• Doe de zachte roomboter en poedersuiker in een standmixer en laat romig roeren.
• Voeg het amandelmeel, zout en de zaad van het vanillestokje toe. Meng dit.
• Voeg de ei toe en laat wederom mengen tot een geheel.
• Voeg de bloem toe en kneed niet langer dan nodig is.
• Laat afkoelen in de vriezer.
• Bekleed de taartvorm met het taartdeeg en zet in de vriezer.
• Bak in de oven gedurende 10 minuten.

Frangipane

• Hak de amandelen en 113 gram fijne kristalsuiker fijn met behulp van een food processor. Voeg een beetje ei toe tot het een mooi geheel wordt (amandelspijs).
• Voeg het restant van de suiker aan de amandelspijs toe en vervolgens de boter, bloem en zeezout. Meng goed.
• Voeg de eieren tot slot toe en meng glad.
• Giet het mengsel in de taartvorm en bak verder voor nog eens 15 minuten.

Gepocheerde peer

• Schil de peren, snijd ze in vieren en verwijder het klokhuis.
• Breng de peren in een steelpan aan de kook samen met de witte wijn, suiker en likeur.
• Draai het vuur iets lager en laat gedurende 10 minuten pocheren.
• Laat afkoelen en verwerk voor de compôte en mousse.

Peercompôte

• Kook 100 gram water en de citroensap in een steelpan.
• Meng de suiker met de agar agar en voeg toe aan de inhoud van het pannetje.
• Kook kort door en laat afkoelen.
• Spatel 250 gram gepocheerde peer door het geleimengsel.
• Spatel het mengsel bovenop de afgekoelde taartbodem met frangipane en strijk glad.

Peermousse

• Wel de gelatineblaadjes in ruim, koud water.
• Pureer 250 gram gepocheerde peren.
• Kook 325 gram suiker met 85 gram water tot 118 graden.
• Bij 115 graden, beginnen met het opkloppen van het eiwit met het restant van de suiker.
• Giet de suikerstroop in een straaltje bij het stijfgeklopte eiwit, voeg de uitgeknepen blaadjes gelatine toe en klop koud op middelmatige snelheid.
• Spatel de peerpuree door de italiaanse meringue.
• Doe ditzelfde met de slagroom die eerst lobbig geslagen moet worden.

Kastanje crème

• Breng 135 gram water met de fijne kristalsuiker en de merg van het vanillestokje aan de kook.
• Doe de kastanjes hierbij en laat zachtjes koken voor 15 minuten.
• Maal dit mengsel in een food processor met de rum en laat afkoelen.
• Klop de boter romig en spatel het mengsel hierdoorheen.
• Spuit de crème op een spiraalvormige manier over de peermousse.