Voorbereiding

• Verwarm de oven voor op 170 graden.
• Vet de springvorm(en) van ø 20 centimeter en de springvorm(en) van ø 15 centimeter in met boter. Hiervoor kun je een deel van de gesmolten boter van het speculaas biscuit gebruiken.
• Bekleed 2 bakplaten met bakpapier.
• Week de gelatineblaadjes in koud water.

Speculaas biscuit

• Smelt de boter.
• Klop de eieren met de suiker 15 minuten luchtig.
• Zeef de maïzena met de bloem, bakpoeder en speculaaskruiden.
• Spatel voorzichtig door het eimengsel.
• Voeg de gesmolten boter en de gecondenseerde melk toe en spatel dit voorzichtig door.
• Verdeel je beslag in vier delen.
• Giet in de springvorm(en) en bak de cakes in ongeveer 20 minuten gaar.

Botercrème

• Verwarm de suiker met het water tot 120 graden.
• Doe de eiwitten met het zout in een kom.
• Begin met het stijfkloppen van de eiwitten op de hoogste stand, als het suikermengsel 100 graden is.
• Zet de mixer lager als je suikermengsel 120 graden is.
• Giet voorzichtig het suikermengsel bij de eiwitten.
• Klop nog 10 minuten door op de hoogste stand.
• Voeg beetje bij beetje de roomboter en de marasquin toe.
• Klop nog 15 minuten door tot een mooie egale botercrème.

Chipolata mousse

• Splits de eieren. Zet de eiwitten opzij.
• Klop de eidooiers romig met 50 gram suiker.
• Snijd het vanillestokje over de lengte doormidden en schraap het merg eruit.
• Breng de melk met het vanillemerg en -stokje aan de kook.
• Haal het vanillestokje uit de melk zodra het geheel kookt.
• Voeg de kokende melk in gedeeltes toe aan het eidooier-mengsel. Blijf goed roeren.
• Giet het mengsel terug in de pan.
• Verwarm het geheel tot 85 graden en haal dan van het vuur af.
• Voeg de uitgeknepen gelatine toe en roer door.
• Laat de custard afkoelen tot ongeveer 25 graden. Het moet nog niet opstijven. Controleer dit door het geheel elke 5 minuten even door te roeren.
• Klop 200 gram slagroom stijf.
• Spatel de slagroom door de custard.
• Voeg de gekonfijte sinaasappelschil en de marasquin toe en roer goed door.
• Zet in de koelkast en roer om de 5 minuten door, net zo lang totdat de sinaasappel niet meer naar de bodem zakt.
• Je gaat nu een meringue maken die je gebruikt voor zowel de chocolade- als de chipolata mousse.
• Splits daarvoor nog 3 eieren. Zet het eigeel opzij, dit heb je niet meer nodig.
• Voeg de 3 eiwitten toe aan de 2 eiwitten die je al had staan.
• Klop de 5 eiwitten stijf met 50 gram suiker.
• Spatel 80 gram van de opgeklopte eiwitten door de chipolata mousse. Bewaar de rest voor je chocolademousse.
• Laat de chipolata mousse opstijven in de koeling.

Chocolademousse

• Week de gelatineblaadjes in koud water.
• Smelt de pure chocolade au bain-marie.
• Klop 200 gram slagroom stijf.
• Breng de resterende slagroom aan de kook en voeg de uitgeknepen gelatineblaadjes toe.
• Voeg de vloeibare slagroom toe aan de pure chocolade en roer goed door.
• Spatel het chocolademengsel vervolgens door de opgeklopte slagroom.
• Spatel ook de opgeklopte eiwitten door het mengsel.
• Stop je chocolademousse in een spuitzak en laat het in de koeling opstijven tot gebruik.

Bitterkoekjes bodem

• Kneed een mooi deeg van alle ingrediënten voor de bitterkoekjes bodem.
• Strijk ⅔e van je deeg uit op een met bakpapier beklede bakplaat tot een plak van minimaal 20 centimeter doorsnede.
• Strijk de rest van het deeg op de andere bakplaat uit tot een plak van minimaal 15 centimeter doorsnede.
• Bak beide bodems in 18 minuten af. Let goed op of je bodem gelijkmatig gaart. Draai de bakplaat anders halverwege de baktijd om.
• Snijd uit de grote plak een cirkel van ø 20 centimeter.
• Snijd uit de kleine plak een cirkel van ø 15 centimeter.
• Leg de bodems op een rooster en laat volledig afkoelen.

Trempeersiroop

• Breng het water aan de kook.
• Voeg de suiker toe en roer door tot de suiker is opgelost.
• Haal de trempeersiroop van het vuur en voeg de marasquin toe.
• Laat afkoelen.

Opbouw

• Verdeel met een kwastje de trempeersiroop over je speculaas biscuits.
• Doe de botercrème in een spuitzak.
• Spuit op de buitenste rand van je bitterkoekjes bodems een dijkje botercrème.
• Vul het midden met chocolademousse.
• Leg op de bodem van ø 20 centimeter een speculaas biscuit van dezelfde grootte. Doe dat ook bij de bodem van ø 15 centimeter.
• Spuit op de buitenste randen van beide speculaas biscuits een cirkel botercrème.
• Verdeel in het midden van beide biscuits de chipolata mousse.
• Leg de overgebleven speculaas biscuits er bovenop.
• Laat beide taarten opstijven in de vriezer of koelkast
• Smeer de taarten af met de overgebleven botercrème.
• Laat opnieuw opstijven in de koeling.
• Als de taarten stevig zijn, kun je ze op elkaar zetten.
• Verdeel de decoraties over de taart.

Bakgereedschap

• Springvorm van ø 15 centimeter (2x)
• Springvorm van ø 20 centimeter (2x)
• Bakplaat (2x)
• Paletmes
• Handmixer
• Keukenmachine met toebehoren
• Kwastje
• Spuitzakken
• Suikerthermometer
• Verstelbare taartring
• rooster