Bladerdeeg

• Snijd de koude boter (60 gram) in blokjes.
• Zeef de bloem op het werkblad en maak een kuiltje in het midden. Leg hier de boterblokjes en het zout in.
• Meng bloem, boter en zout met de vingertoppen door elkaar. Werk van binnen naar buiten tot alle bloem door het boter gemengd is.
• Zodra er een zanderig deeg ontstaat, voeg geleidelijk het ijskoude water toe tot een stevig deeg ontstaat. Kneed niet te land door. Rol in plastic folie en leg het deeg 10 minuten in de koeling.
• Rasp de ijskoude boter.
• Rol het deeg in een lange rechthoek en verdeel 100 gram geraspte boter op 2/3e deel van de rechthoek. Vouw het deel zonder boter over het midden (tot 1/3e) en vouw het andere deel met boter daar overheen zodat er drie lagen ontstaan.
• Draai het deeg 90 graden en rol opnieuw uit tot een langgerekte rechthoek.
• Herhaal en gebruik de overige geraspte boter.
• Rol en vouw het deeg nog drie keer op dezelfde wijze. Werk snel door. Of laat het deeg tussendoor 10 minuten rusten in de koelkast.
• Rol het vervolgens in plastic folie en laat het tenminste 1 uur in de koelkast rusten.

Vulling

• Verwarm de oven voor op 220°C.
• Bekleed een bakplaat met bakpapier.
• Smelt de chocolade au bain-marie.
• Doe boter en suiker in een schaal van de keukenmachine (of gebruik een handmixer) en klop zacht en romig.
• Voeg eigeel toe en laat kloppen tot alles is gemengd.
• Voeg vervolgens gesmolten chocolade, hazelnotenmeel rum en sinaasappelrasp toe en meng goed door.
• Rol het deeg uit en snijd 2 cirkels uit: 1 van 24 en 1 van 26 centimeter.
• Spuit op de kleinste cirkel 2/3e deel van de vulling, houdt 1,5 centimeter vrij aan de rand. Verdeel pruimen en gekarameliseerde sinaasappelschilletjes erover.
• Spuit de rest van de vulling erover en smeer egaal uit.
• Dek af met de grotere cirkel en druk voorzichtig maar stevig aan om te voorkomen dat er luchtbelletjes tussen komen. Druk vervolgens de randen goed aan.
• Kluts het ei en bestrijk de pithivier met het ei. Zet 30 minuten in de koelkast.
• Bestrijk nogmaals met ei en snijd een motief in de deksel.
• Zet in de oven. Verlaag na 10 minuten de oventemperatuur naar 180°C en bak dan nog 25 minuten tot goudbruin.