Voorbereidingen

• Verwarm de oven voor op 180 graden.

Bakbenodigdheden

• suikerthermometer
• spuitzak
• gekarteld spuitmondje (6 millimeter)
• ronde steker van 4 centimeter doorsnede
• siliconen bakmat voor petitfours (12 openingen van 4 cm doorsnede)

Bretons zanddeeg

• Meng de boter, de fijne kristalsuiker, de dooiers en het zout in een standmixer op hoge snelheid tot een luchtige massa (ongeveer 5 minuten).
• Zeef de bloem en het bakpoeder en meng.
• Doe dit bij het botermengsel.
• Meng kort door tot een samenhangend deeg.
• Verpak het deeg in vershoudfolie en laat het minimaal een uur rusten in de koeling.
• Verwarm de oven voor op 180 graden.
• Rol het deeg uit tot ongeveer 5 millimeter dikte.
• Steek met het stekertje rondjes uit en leg deze in de openingen van de bakmat.
• Bak de koekbodempjes in ongeveer 15 minuten af.

Citroencrèmeux

• Week de blaadjes gelatine minstens 5 minuten in koud water.
• Breng in een steelpan de citroensap en de suiker aan de kook.
• Klop de eieren los en giet hier al roerende 1/3 van de kokende massa bij.
• Giet alles terug in de pan en verhit de massa al roerende tot 85 graden.
• Giet de massa over in een schaal en voeg de geweekte gelatine toe.
• Laat de crèmeux 5 minuten afkoelen en voeg daarna de boter in vlokjes toe.
• Roer tot een gladde massa.
• Giet de massa in de openingen van de bakmat met daarin de afgebakken koekjes.
• Laat de petitfours minimaal 4 uur opstijven voor je ze uit de vorm haalt.

Topping

• Klop de slagroom met de suiker en het merg van een half vanillestokje stijf.
• Vul een spuitzak met een gekarteld spuitmondje met de room en spuit kleine rozetjes op.
• Decoreer eventueel met een beetje bladgoud.