Bakgereedschap

• Chopper
• Keukenmachine

Voorbereidingen

• Verwarm de oven voor op 180 graden (convectie).

Vanillebiscuit

• Zeef de bloem met de bakpoeder.
• Meng in een bekken de amandelmeel, basterdsuiker, eiwit, eidooiers, zaad van het vanillestokje, slagroom, kristalsuiker en zout door elkaar.
• Smelt de boter en voeg toe aan het mengsel.
• Voeg de gezeefde poeders toe en roer goed door.
• Klop 360 gram eiwitten op met 40 gram bruine suiker tot er stijve pieken ontstaan.
• Spatel in delen door het beslag.
• Verdeel het beslag over twee bakplaten, strijk glad en bak af in 15 à 20 minuten.

Speculoos-koeklaag

• Meng in een bekken de zachte boter, suikers, ei en melk.
• Zeef de bloem met het bakpoeder, voeg de kaneel en het zout toe, en spatel in zijn geheel door het natte beslag.
• Rol een dunne deegplak uit en bak in de oven gedurende 15-20 minuten.

Amandel-vanillepraliné

• Snijd de vanillestokjes in kleine stukken.
• Meng met de amandelen en rooster in de oven gedurende 15 tot 20 minuten op 150 graden (convectie, tijdens de voorverwarmperiode voor het biscuit en koeklaag).
• Maak een siroop met de suiker en het water, verhit tot een graad of 120.
• Voeg de amandelen en vanillestokjes toe en laat in zijn geheel karamelliseren tot een graad of 160-170.
• Giet het mengsel gelijk op een siliconenbakmat en laat hard worden.
• Maal het fijn samen met druivenpitolie met behulp van een food processor.

Zachte karamel

• Verwarm de slagroom met melk en 75 gram glucose.
• Voeg de vanillemerg en het zout toe.
• Karamelliseer in een tweede pan de suiker met 155 gram glucose en verwarm tot 175 graden.
• Voeg met melk-roommengsel toe en roer goed door.
• Voeg de boter toe zodra het mengsel onder de 70 graden is gekomen.

Vanille witte chocolademousse

• Klop 850 gram slagroom lobbig en zet weg tot gebruik.
• Breng de melk met het andere deel van de slagroom, samen met het vanillestokje en de suiker aan de kook.
• Klop de eidooiers los in een bekken.
• Giet de hete massa bij de eidooiers en roer goed door.
• Giet terug in de pan en verwarm tot 80-85 graden.
• Haal door een zeef en giet over de witte chocolade.
• Laat afkoelen tot onder de 35 graden en meng de slagroom erdoorheen.
• Laat verder afkoelen.

Afwerking/decoratie

• Snijd het biscuit over de lengte in 3 plakken.
• Plaats een biscuitlaag op taartkarton, volg met speculooslaag, praline en witte chocolademousse. Bouw eenzelfde laag op met de karamel in plaats van de mousse en volg met de laatste laag en gebruik daar weer mousse voor.
• Smeer de taart af met de overgebleven mousse en decoreer met meringue en praline.