Bakgereedschap

• Staande mixer met toebehoren
• Springvormen van ø 24, ø 18 en ø 14 centimeter
• Uitstekers van ø 24, ø 18 en ø 14 centimeter
• Siliconen bolletjes vorm van ø 7 centimeter
• Bakspray
• Bakplaat
• Taartrooster
• Taartkartons van ø 24, ø 18 en ø 14 centimeter
• 8 Dowels
• Spuitzakken
• Rasp
• Suikerthermometer
• Zeef
• Deegkrabber
• Bakkwast
• Handmixer

Voorbereiding

• Verwarm de oven voor op 200 graden.
• Week de gelatine in koud water.
• Bekleed een bakplaat met bakpapier.
• Bekleed de springvormen aan de zijkant met folie.
• Verwarm de oven voor op 170 graden.
• Vet de silicone vorm voor de sneeuwballen in met bakspray.

Witte chocolade bavarois deel 1

• Snijd het vanillestokje over de lengte doormidden en schraap het merg eruit.
• Breng de melk met het vanillemerg aan de kook.
• Haal van het vuur en laat de vanille 20 minuten intrekken met de deksel op de pan.

Dacquoise beslag

• In verband met de hoeveelheid kan het handig zijn om dit beslag in meerdere keren te maken.
• Klop de eiwitten luchtig met de suiker, sinaasappel- en limoenrasp tot alle suiker is opgenomen.
• Meng de poedersuiker met de amandelmeel.
• Spatel voorzichtig door het eimengsel.
• Spatel vervolgens de gezeefde bloem en zout er doorheen.
• Stort het beslag op de bakplaat.
• Bak in het midden van de oven voor 30 minuten. Voel na 25 minuten of het biscuit al gaar is.
• Stort ondersteboven op een rooster en laat afkoelen.
• Haal – als de biscuits een beetje zijn afgekoeld – het bakpapier los.
• Steek 3 plakken van ø 24 centimeter, 4 plakken van ø 18 centimeter en 4 plakken van ø 14 centimeter uit de biscuits.

Witte chocolade bavarois deel 2

• Klop de eidooiers met de suiker luchtig tot ze lichter worden.
• Hak de witte chocolade klein en doe in een mengkom.
• Schenk een beetje van de melk uit deel 1 bij de eidooiers, roer goed door.
• Giet dit mengsel terug in de pan bij de overige melk.
• Verwarm het mengsel op laag vuur tot 82 graden. Houd deze temperatuur aan voor 2 minuten.
• Giet de warme melk over de witte chocolade en roer het door.
• Voeg de uitgeknepen gelatine toe, roer door en laat daarna afkoelen tot 40 graden.
• Klop ondertussen de slagroom lobbig.
• Roer een beetje van de slagroom bij het chocolademengsel (familie maken).
• Schenk het mengsel door een zeef bij de slagroom en schep door met een spatel.
• Doe de bavarois in 2 spuitzakken en laat afkoelen en opstijven in de koelkast.

Frambozenjam

• Breng de frambozen rustig aan de kook.
• Voeg de geleisuiker toe.
• Laat minimaal 10 minuten zachtjes inkoken.
• Test met de bolle kant van een lepel of de jam genoeg is ingekookt.
• Giet de jam door een zeef (pitjes er uit) in een schaal en laat afkoelen.

Botercrème

• Klop de eiwitten op gemiddelde snelheid luchtig met 50 gram suiker.
• Breng de overige suiker met het water aan de kook.
• Als de suikersiroop 115 graden is, zet je de mixer met de eiwitten op de hoogste stand.
• Zodra de siroop 121 graden is, zet je de mixer laag en giet je de siroop bij het eiwit.
• Mix op de hoogste stand tot de meringue is afgekoeld tot kamertemperatuur.
• Klop de boter met de poedersuiker los en luchtig.
• Voeg beetje bij beetje de meringue toe tot alles is opgenomen en mooi gemengd.
• Schep de botercrème in een schaal en zet in de koelkast tot gebruik.

Sneeuwballen

• Verlaag de temperatuur van de oven naar 135 graden.
• Verwarm de eiwitten en de poedersuiker samen au bain-marie.
• Klop het mengsel stijf en luchtig.
• Breng op smaak met de sinaasappelsap.
• Doe het schuim in een spuitzak met een rond spuitmondje.
• Vul de silicone vorm met schuim
• Laat de sneeuwballen in 30 – 45 minuten uitharden.
• Zet de oven uit en laat de ballen in de oven verder afkoelen.

Trempeerlikeur

• Doe eerst het water in de pan.
• Voeg vervolgens de glucosestroop toe en laat deze uitlekken in het water.
• Zet een bakje water met een bakkwast klaar.
• Voeg de suiker toe aan het water-glucose mengsel en roer even door.
• Breng de suikerstroop aan de kook.
• Maak de binnenzijde van de pan regelmatig vochtig met de bakkwast om kristalliseren te voorkomen.
• Zet het vuur net onder het kookpunt en schuim de stroop af.
• Laat nog 2 minuten inkoken
• Daarna af laten koelen tot kamertemperatuur.
• Voeg de Ratafia toe en roer door met een garde.
• Zet de likeur afgedekt apart en laat afkoelen tot kamertemperatuur

Opbouw

• Bouw de taarten op in de springvormen.
• Bouw de grootste, onderste taart als volgt op: biscuit – trempeerlikeur – bavarois – biscuit – jam – biscuit.
• Bouw de middelste en de bovenste taart als volgt op: biscuit – trempeerlikeur – bavarois – biscuit – jam – biscuit – trempeerlikeur – botercrème – biscuit
• Zet de vormen koud.
• Verstevig de onderste 2 taarten elk met 4 dowels als dat nodig is. Plaats ze eventueel ook op een taartkarton.
• Smeer de taarten af met de botercrème en plaats ze terug in de koelkast.
• Haal de sneeuwballen uit de vormen en werk ze af door ze mooi rond te snijden met een mesje.
• Stapel de taarten op elkaar.
• Verdeel de sneeuwballen rondom en bovenop de taart
• Bestrooi de taart met poedersuiker.