Voorbereiding

• Verwarm de oven (hete lucht) voor op 160 graden.

Bakgereedschap

• 3 spuitzakken
• 1 spuitmond glad middel
• Acetaatfolie
• Deegroller
• Kernthermometer
• bakpapier
• cocktailprikkers

Speculaas 1

• Klop de boter in een mixer zacht.
• Voeg de suiker toe en klop door, schenk vervolgens de karnemelk erbij.
• Pas als het mengsel mooi egaal is; zeef en voeg de droge ingrediënten eraan toe.
• Wikkel het deeg in folie en bewaar, zo’n 30 minuten, in de koelkast tot gebruik.

Cheesecake-vulling

• Smelt de witte chocolade au bain-marie en zet weg om iets af te koelen.
• Klop de roomkaas in een staande mixer glad en voeg vervolgens de suiker toe, klop even door.
• Voeg afgekoelde chocolade aan het roomkaasmengsel toe; meng goed door en voeg vervolgens de citroensap en vanille toe.
• Klop de slagroom tot deze een beetje lobbig is en schep voorzichtig met een spatel door het witte choco-roomkaas-mengsel.

Speculaas 2

• Rol het deeg op een met bloem bestoven werkbank dun uit met een deegroller. Maak een cirkel met een diameter van 20 centimeter, 3 millimeter dik.
• Rol nog een stuk uit van zo’n 20 x 20 centimeter à 3 millimeter dik.
• Leg de bakring van 20 centimeter op een bakplaat en plaats hier de cirkel speculaas van 20 centimeter in.
• Snij de rest van het deeg in kleine vierkantjes van 4 x 4 centimeter ter garnering.
• Bak de speculaas ca. 15 minuten op 160 graden.
• Meng 25 gram boter, 25 milliliter melk en een theelepel kaneel.
• Direct na het uit de oven halen de speculaas (alleen de cirkel in de ring) besmeren met het botermengsel. Dit mag rijkelijk gebeuren zodat de koek niet te hard wordt. De kleine speculaasjes niet besmeren; deze zijn voor garnering en horen juist knapperig te zijn.

Mango coulis

• Schil de mango’s.
• Pureer 1 mango in de foodprocessor met poedersuiker, water en citroensap. Goed mixen om de coulis egaal te maken.
• Snij de overige mango’s in mooie blokjes van 1 x 1 x 1 centimeter.

Samenstellen 1

• Bekleed de bakring met acetaatfolie en giet een groot deel van de cheesecake-vulling bovenop de speculaasbodem.
• Voeg dan de vierkante mangoblokjes toe en daaroverheen de rest van de vulling.
• Strijk glad met een groot paletmes.
• Druppel op de vulling nu in een spiraal de coulis (druppels moeten wat uit elkaar geplaatst worden). Strijk met een cocktailprikker van binnenuit (begin bij de middelste druppel) naar buiten draaien, ga door ieder druppeltje coulis heen.

Mascarponecrème

• Klop alle ingrediënten samen tot het mascarponemengsel lobbig is, maar niet te stijf. Stort in een spuitzak met een klein rond spuitmondje en zet weg tot gebruik.

Witte chocolade decoratie

• Smelt 3/4 van de chocolade au bain-marie tot 40 à 45 graden.
• Haal van het vuur en voeg de overige chocolade toe.
• Blijf roeren met een spatel tot het mengsel 28 graden heeft bereikt.
• Smeer dun uit over een vel (of meerdere vellen) acetaatfolie. Als het hard begint te worden snel blokjes uitsnijden van 4 x 4 centimeter en verder laten uitharden. De vierkantjes pas verwijderen als de chocolade goed hard is.

Samenstellen 2

• Haal de cheesecake uit de vorm en verwijder de folie.
• Plaats de speculaasjes en vierkantjes choco om en om rondom de cheesecake.
• Spuit de mascarponecrème in 2 à 3 rijen toefjes langs de rand bovenop de cheesecake.