Bakgereedschap

• Kleine metalen halve bollen mal Ø 4.5 cm
• Halve silicone bollen mal Ø 7 cm
• Steekringen 6 cm en 4 cm
• Staafmixer
• Zester

Aardbeiencrémeaux

• Week de gelatine in koud water.
• Breng de aardbeien, suiker en citroensap aan de kook, laat 2 minuten doorkoken. Haal van het vuur.
• Zeef en pureer nu het mengsel.
• Klop de eidooiers los.
• Voeg al kloppend, in een dun straaltje (om te voorkomen dat het ei stolt), de puree erbij.
• Voeg roomboter toe en laat smelten. Voeg gelatine toe, laat oplossen.
• Zet op het vuur en verwarm naar 85 graden, laat in ongeveer 3 minuten dik en romig worden.
• Giet uit in kleine halve bollen mal. Zet in de vriezer om op te stijven.

Mojito cocktail

• Maak een suikersiroop door water en suiker naar 120 graden op te warmen. Laat afkoelen.
• Zeef de siroop.
• Rasp 4 limoenen, voeg toe aan siroop.
• Pers 5 limoenen, voeg toe aan siroop.
• Snijd 10 blaadjes verse munt heel fijn (naar smaak) en voeg toe.
• Voeg 30 à 60 gram witte rum toe (naar smaak). Mag behoorlijk sterk zijn.
• Laat afkoelen op werkbank.

Bavarois van Mojito

• Week de gelatine blaadjes in koud water.
• Klop de slagroom goed lobbig.
• Verwarm de eidooiers en suiker au bain-marie naar 55 graden.
• Klop het eidooiermengsel à 5 minuten in de mixer tot het redelijk stijf is.
• Los de gelatine op in een scheutje verwarmde mojito cocktail.
• Klop de mojito cocktail en de gelatine oplossing rustig door de dooiers.
• Wanneer dit mengsel handwarm is kan de slagroom erdoor gespateld worden.
• Zet de halve bolletjes vormen op een dienblaadje of (koude) bakplaat.
• Stort het mengsel in de grote halve bolletjesvorm, ongeveer tot de helft.
• Haal de crémeaux uit de koeling en stort in de halve bolletjes.
• Leg een bolletje crémeaux in de bavarois.
• Dek af met bavarois tot de rand.
• Maak de randjes schoon en zet in de vriezer om op te stijven.

Koekje van gepofte rijst en witte chocolade

• Smelt de witte chocoladecallets au bain-marie.
• Roer de gepofte rijst er doorheen.
• Smeer mengsel uit op bakpapier, ongeveer 1 centimeter hoog.
• Steek 6 cirkels uit met een kleine steekring van 4 centimeter.
• Koel in de koelkast tot een stevig voetje voor de bombes.

Spiegel van witte chocolade

• Week de gelatine in koud water.
• Verwarm water, suiker en glucosestroop tot 103 graden, haal dan van het vuur af.
• Voeg gecondenseerde melk en uitgeknepen gelatine toe.
• Voeg chocolade callets, beetje bij beetje, toe tot doorgesmolten.
• Roer tot afgekoeld.
• Voeg druppels groene kleurstof toe tot helgroen.
• Als het mengsel 28 à 30 graden heeft bereikt, overgieten in een kom.

Samenstellen

• Haal de bavarois uit de vriezer.
• Stort de mallen, stuk voor stuk en plaats de halfjes op elkaar.
• Steek een saté prikker in de bollen en plaats deze op een dienblaadje met plastic folie. Zet terug in de vriezer.
• Zet de voetjes klaar op de werkbank.
• Giet de spiegel in een mengkom.
• Snij aardbei in zeer kleine stukjes.
• Haal de bollen uit de vriezer, doop ze 1 voor 1 in de spiegel. Laat uitdruipen en zet op voetje.
• Haal de prikkers eruit.
• Plaats stukjes aardbei bovenop de bombes.
• Strooi er een klein beetje limoen zest over.
• Voeg als laatste een takje limoencress of kleine blaadjes munt toe.