Bakgereedschap

• Muffin bakvorm
• Cupcake papiertjes
• Bonbonvorm
• Deegroller
• Gekarteld groot spuitmondje
• Spuitmond met dun lang spuitmondje om cakejes te vullen
• Keukenmachine met toebehoren
• Handmixer
• Staafmixer
• Hakmolen
• Spuitzakken
• Rasp
• Siliconen bakmat
• Kwastje
• Suikerthermometer
• Steen om te tableren
• Plamuurmes om te tableren
• Ronde uitsteker van ø 7 centimeter
• Acetaatfolie

Voorbereiding

• Bekleed een bakplaat met bakpapier.
• Zet 12 papieren cupcakevormpjes in een muffin bakvorm.
• Leg een siliconen bakmat klaar.
• Vet een vierkante kunststofbak in met olijfolie.
• Leg spuitzakken klaar, waarvan 1 met gekarteld spuitmondje.
• Verwarm de oven voor op 220 graden.
• Zet een kopje koffie en laat afkoelen.
• Week de gelatine in koud water.
• Zet 12 dessertglaasjes klaar.

Scones

• Meng de bloem met het zout.
• Snijd de boter in blokjes en wrijf het met je vingers door de bloem.
• Voeg de suiker, eieren en bakpoeder toe en roer door.
• Voeg 100 milliliter karnemelk toe en roer door.
• Voeg beetje bij beetje meer melk toe tot het deeg goed is. Het deeg moet zacht zijn, dus wellicht is niet alle karnemelk nodig.
• Bestuif het werkblad met bloem en kneed het deeg een paar keer rustig door.
• Rol uit tot 2 centimeter dik.
• Steek 12 cirkels van 7 centimeter uit.
• Leg op een bakplaat met bakpapier.
• Klop het ei los en bestrijk de bovenkant van de scones hiermee.
• Bak in 13-15 minuten gaar.
• Laat afkoelen op een rooster.
• Presenteer met clotted cream en aardbeienjam.

Clotted cream

• Klop de slagroom lobbig.
• Voeg de mascarpone toe en klop op.
• Zet koel tot gebruik.

Aardbeienjam

• Was de aardbeien en snijd ze grof.
• Breng aan de kook met de geleisuiker, citroenrasp en -sap en laat 5 minuten pruttelen.
• Pureer eventueel een beetje grof.
• Giet in een schaal en zet koel weg tot gebruik.

Chocoladecakejes met pralinécrème

Chocoladecakejes 

• Verlaag de temperatuur van de oven naar 175 graden.
• Zeef de bloem, cacao en bakpoeder.
• Voeg de suiker en zout toe.
• Meng het ei met de koude koffie, melk en zonnebloemolie.
• Spatel het bloemmengsel er doorheen.
• Verdeel het beslag in de 12 cakevormpjes.
• Bak in 22 minuten gaar.
• Laat afkoelen op een rooster.
• Vul de cakejes met een kneepje karamel van de bonbons.

Banketbakkersroom

• Roer de kookroompoeder en suiker met een scheutje melk tot een papje.
• Snijd een vanillestokje over de lengte doormidden en schraap het merg eruit.
• Breng de overige melk met het vanillestokje en -merg aan de kook.
• Roer een beetje warme melk door het papje.
• Giet terug in de pan en laat al roerend koken tot het begint te binden.
• Stort op een platte schaal, dek af met folie en laat afkoelen tot kamertemperatuur.

Hazelnootpasta

• Breng het water met de suiker aan de kook tot karamel.
• Voeg de hazelnoten toe.
• Giet op een siliconen bakmat en laat afkoelen.
• Breek in brokken.
• Houd een beetje achter de hand voor de decoratie.
• Voeg de rest samen met de amandelmeel en maal tot pasta.

Pralinécrème

• Klop de boter met de afgekoelde banketbakkersroom luchtig, romig en wit.
• Voeg de hazelnootpasta toe en klop nog kort door.
• Doe de crème in een spuitzak met gekarteld spuitmondje.
• Spuit mooie toeven op de chocoladecakejes.
• Hak de brok hazelnoot-karamel die je achter de hand had gehouden fijn.
• Decoreer de toeven met wat fijngehakte hazelnootjes.

Yoghurt-citroenmousse

• Breng 50 gram citroensap met 70 gram suiker aan de kook.
• Haal van het vuur en voeg de geweekte gelatine toe.
• Laat even afkoelen.
• Voeg het overige sap toe.
• Roer de citroenrasp door de yoghurt.
• Roer het afgekoelde citroensap door de yoghurt.
• Klop de slagroom lobbig met 25 gram suiker.
• Spatel de slagroom door het citroen-yoghurt mengsel.
• Doe in een spuitzak.
• Vul 12 dessertglaasjes met een bodempje aardbeienjam (van de scones).
• Vul op met de mousse.
• Laat opstijven in de koelkast.

Victoriabeslag

• Verlaag de temperatuur van de oven naar 160 graden.
• Meng de amandelen met de suiker en het eiwit.
• Verdeel over een bakplaat met bakpapier.
• Bak 20 minuten. Schep tussendoor om.
• Laat afkoelen.
• Breek in stukken en verdeel over de yoghurt-citroenmousse.
• Decoreer het geheel met frambozen en een beetje bladgoud.

Bonbons

Bonbon

• Smelt de chocolade en breng via tableren of enten op temperatuur.
• Vul de bonbonvorm met de op temperatuur gebracht chocolade.
• Strijk de overtollige chocolade weg.
• Houd de vorm ondersteboven en laat de overtollige chocolade uitlekken op een bakplaat (deze chocolade kun je opnieuw gebruiken).
• Strijk af en laat de chocolade stollen.

Karamel

• Breng de suiker met het water aan de kook tot 180 graden.
• Verwarm de slagroom en voeg toe aan de karamel.
• Roer door en laat vervolgens afkoelen tot gebruik.
• Roer de roomboter door de karamel.
• Voeg een beetje zeezout toe aan de karamel.
• Doe de afgekoelde karamel in een spuitzak en spuit in iedere bonbon een beetje karamel.

Ganache

• Verlaag de temperatuur van de oven naar 150 graden.
• Doe de chocolade in een hittebestendige kom.
• Verwarm de slagroom tot hij net niet kookt.
• Giet de slagroom over de chocolade, laat even staan en roer daarna door.
• Roer de kaneel erdoor.
• Rooster de hazelnoten 15 minuten in de oven.
• Snijd ze fijn.
• Meng door de ganache.
• Doe de afgekoelde ganache in een spuitzak.
• Spuit in iedere bonbon, bovenop de karamel, een laagje ganache.
• Zorg dat je 2 millimeter van de rand blijft.
• Laat opstijven in de koelkast.

Opbouw

• Smelt de overgebleven chocolade en breng via tableren of enten op temperatuur.
• Haal de bonbonvorm uit de koeling.
• Verwarm de bonbons aan de ganache kant kort met een föhn of brander.
• Sluit de bonbons af met de chocolade.
• Strijk de vorm strak af.
• Zet in de koeling en laat stollen.
• Spuit met de overige chocolade 14 keer een ‘16’ op acetaatfolie.
• Laat stollen en decoreer de chocolade cakejes ermee.
• Haal de vorm uit de koeling, keer om en tik de bonbons eruit.

Wraps met avocado en gerookte zalm

Tortilla

• Kneed het maïsmeel met het water en zout tot een mooi deeg.
• Doe in een kom en dek af met een theedoek.
• Laat minimaal een half uur rusten.
• Vorm 12 bolletjes.
• Rol elk bolletje uit tot een platte pannenkoek tussen bakpapier.
• Verwarm een koekenpan goed heet en draai daarna naar middelmatige temperatuur.
• Bak iedere tortilla kort aan beide kanten.
• Bewaar in een theedoek tot gebruik.
• Vul iedere tortilla met guacamole, warm gerookte zalm en tomatensalsa.

Guacamole

• Prak de avocado’s grof en breng op smaak met citroensap, uipoeder, chilipoeder, zwarte peper en zout.

Tomatensalsa

• Snijd het vruchtvlees van de tomaten in fijne blokjes.
• Snijd het sjalotje, de knoflook en de halve rode peper fijn.
• Meng en breng op smaak met olijfolie, limoensap en fijngesneden koriander.

Broccoli-courgettesoep

• Snijd de ui fijn en fruit in de boter.
• Voeg de knoflook toe.
• Snijd de courgette en broccoli in kleine stukken en bak kort mee.
• Voeg het water toe en laat 20 minuten koken met de deksel op de pan.
• Pureer de soep.
• Breng de soep op smaak met de peper, zout, chilipoeder en slagroom.

Focaccia

• Doe de bloem met het zout en de gist in een kom. Zorg dat het zout en de gist niet bij elkaar liggen.
• Voeg de olijfolie en 270 gram water toe.
• Meng met deeghaken door elkaar.
• Voeg de rest van het water toe tot je een mooi deeg hebt. Misschien is daarvoor niet al het water nodig.
• Mix 5 tot 8 minuten tot je een zacht en elastisch deeg hebt.
• Leg het deeg in de ingevette kunststof bak.
• Laat onder een theedoek een uur rijzen.
• Verhoog de temperatuur van de oven naar 220 graden.
• Bekleed een bakplaat met bakpapier en druppel er wat olijfolie over.
• Strooi griesmeel op je werkblad.
• Verdeel het deeg in 2 delen.
• Rek elk deegje plat en gelijkmatig uit tot een focaccia.
• Druk met je vingers kuiltjes in het deeg.
• Snijd de zongedroogde tomaatjes in stukjes en verdeel over het deeg.
• Verkruimel de feta en verdeel ook over het deeg.
• Besprenkel de focaccia’s met olijfolie.
• Strooi wat zeezout en gedroogde oregano erover.
• Bak in 15-17 minuten gaar.
• Bedruppel eventueel na het bakken met wat olijfolie.
• Snijd in stukken en serveer bij de soep.

Presentatie

• Drie witte étagères.
• 12 soep glaasjes
• 12 dessertglaasjes
• Prikkertjes voor de wraps