Taart met anijs en sinaasappel crèmeux

Deze taart zou je ook kunnen maken als kleine petit fours. De sinaasappel crèmeux combineert goed met het zachte biscuitdeeg en de kruidige anijssmaak.

Bakgereedschap

• Staande mixer met toebehoren
• 2 vierkante bakvormen van 25 bij 25 centimeter en 5 centimeter hoog
• 2 latjes van ongeveer 9-10 millimeter dik
• Glaceermes
• Bakpapier
• Suikerthermometer
• Stempel + stempelkussen
• Eetbare verf/inkt
• Spuitzakken en spuitmondjes
• 3 satéprikkers

Voorbereiding

• Week 5 gelatineblaadjes in ruim koud water.
• Verwarm de oven voor op 200 graden.

Sinaasappel crèmeux

• Rasp 1 citroen en 2 sinaasappels en doe de rasp in een ruime steelpan.
• Pers 1 citroen en 3 tot 4 sinaasappels uit tot je 375 gram sap hebt en voeg bij de rasp. 
• Voeg hier de suiker en de eieren aan toe en zet op het vuur.
• Roer goed met de garde en verwarm het mengsel tot precies 84 graden.
• Zet nu de bodem van de pan in een bak koud water om het kookproces te stoppen. 
• Voeg al roerende de gelatine toe aan de crèmeux. 
• Snijd de roomboter in blokjes.
• Voeg de boter beetje bij beetje toe aan de crèmeux en roer voortdurend tot de boter volledig is opgenomen.
• Giet de crèmeux door een zeef op een platte schaal en laat het afkoelen.

Sinaasappeljam

• Pel de sinaasappels en maak schoon tot al het wit is verdwenen.
• Doe de stukjes sinaasappel samen met het citroensap in een steelpan.
• Breng samen met de geleisuiker aan de kook.
• Pureer met een staafmixer.
• Laat voor ongeveer 10 minuten zachtjes koken en roer af en toe. 
• Laat de jam afkoelen voor gebruik.

Botercrème

• Doe de melk in een pan en houd 50 milliliter van de melk apart. 
• Schraap het merg uit het vanillestokje en voeg toe aan de pan met melk.
• Voeg ook het vanillestokje zelf toe en breng de melk aan de kook. 
• Meng de eidooiers, suiker en de overgebleven melk in een kom.
• Voeg vervolgens de maizena toe en roer tot een glad mengsel.
• Voeg de helft van de melk bij het eidooiermengsel en roer door. 
• Haal de pan van het vuur. 
• Giet dit mengsel terug in de pan en zet de pan weer op het vuur. 
• Blijf het mengsel goed doorroeren en breng het aan de kook. 
• Kook het mengsel ongeveer anderhalve minuut zacht door tot er grote luchtbellen ontstaan.
• Dek de banketbakkersroom af met plasticfolie.
• Laat de banketbakkersroom afkoelen en verwijder het vanillestokje.
• Klop de boter spierwit met de vlindergarde en voeg daarna de suiker toe.
• Klop de boter en suiker samen weer helemaal glad en wit.
• Klop de afgekoelde banketbakkersroom door het boter-suikermengsel tot een zachte crème.

Biscuit

• Mix de eieren samen met de suiker in ongeveer 10 minuten wit en schuimig. 
• Rooster ondertussen het anijszaad in de koekenpan tot het licht begint te geuren en laat afkoelen. 
• Kneus het anijszaad licht met een vijzel. 
• Rasp de schil van de sinaasappels. 
• Voeg de anijs en de sinaasappelschil toe aan het biscuitbeslag. 
• Zeef de bloem. 
• Voeg de bloem in een keer toe aan het beslag, en spatel het er met de hand kort en vluchtig door. 
• Verdeel het beslag gelijkmatig over de 2 vellen bakpapier en strijk tussen 2 latjes van ongeveer 9-10 millimeter dik glad. 
• Schuif nu de vellen met biscuit op de bakplaten en bak de biscuit in 8-10 minuten af. 
• Wissel na 5 minuten de 2 platen van plaats. 
• Laat de platen met biscuit afkoelen.  
• Herhaal dit 4 keer tot er 8 bakplaten met biscuit van 25 bij 25 centimeter zijn.
• Zet de oven terug op 90 graden hetelucht voor de schuimpjes.

Schuimpjes

• Maak de kom van de staande mixer vetvrij.
• Doe het eiwit in de kom van de mixer en voeg een snuf zout toe. 
• Zet de mixer aan op middelhoge stand en voeg beetje bij beetje het kristalsuiker toe.
• Zet daarna de mixer op de hoogste stand tot het eiwit mooi glanzend en stevig is geworden. 
• Spatel nu de maizena en de poedersuiker door het eiwitmengsel.
• Doe het schuim in een spuitzak met een spuitje naar wens.
• Spuit het cijfer 10 op een met bakpapier beklede bakplaat.
• Spuit het cijfer 10 in spiegelbeeld en voeg wat kleine schuimpjes/bolletjes toe naar wens.
• Plaats satéprikkers in de cijfers. 
• Zet de bakplaat in het midden van de oven en laat de schuimpjes 90 minuten drogen. 
• Spuit goudspray over de gebakken schuimpjes zodra ze zijn afgekoeld.

Tegeltjes

• Rol de marsepein uit tot een plak van ongeveer 3 millimeter dik.
• Bestuif de werkbank licht met poedersuiker zodat het niet vastplakt.
• Snijd in totaal 75 tegeltjes van 5 bij 5 centimeter.
• Bestempel elk tegeltje netjes in de vier hoeken voor een mooi eindresultaat.

Opbouw van

• Plaats de 2 bakvormen van 25 bij 25 centimeter op een snijplank met een stuk bakpapier eronder. 
• Steek 8 plakken van 25 bij 25 centimeter uit de platen biscuit.
• Leg in 1 plak biscuit in de eerste bakvorm en spuit hier een laag sinaasappel crèmeux op.
• Leg een tweede plak biscuit op de werkbank en smeer in met de sinaasappeljam.
• Leg de biscuitplak vervolgens op de sinaasappelcrèmeux. 
• Spuit hier een laag botercrème op.
• Leg er wederom een plak biscuit op en druk licht aan. 
• Spuit weer een laag sinaasappelcrèmeux op de plak biscuit. 
• Leg de laatste plak biscuit hierop en druk weer licht aan. 
• Verdeel een klein beetje botercrème over de taart en strijk strak af met een glaceermes.
• Herhaal deze stappen met de tweede bakvorm.
• Zet de taarten in de vriezer voor minimaal 30 minuten.
• Haal de eerste taart uit de vriezer en snijd de randen los. 
• Snijd een vierkant uit van exact 24,4 bij 24,4 centimeter en zet hem op een mooie schaal.
• Strijk de zijkanten van de taart strak met wat botercrème. 
• Plak de tegeltjes tegen de zijkant van de taart en plak een rij tegels op de bovenste rand van de taart.
• Leg in het niet beklede vierkant van de taart van 15 bij 15 centimeter een overgebleven plakje marsepein.
• Haal de tweede taart uit de vriezer en snijd een vierkant van 14,4 bij 14,4 centimeter.
• Snijd ook een vierkant van 4,4 bij 4,4 centimeter en smeer van beide vierkanten de zijkanten in met botercréme.
• Plak de tegeltjes op de zijkant en op de gehele bovenkant.
• Herhaal dit met het laatste taartje en stapel ze nu op elkaar.
• Versier de taart met oranje naar wens, dit kunnen oranje bloemen of sinaasappelschillen zijn. 
• Decoreer met wat schuimpjes en plaats de ’10’ bovenop deze taart anijs en sinaasappel crèmeux.