Voorbereiding

• Oven voorverwarmen op 170 graden.

Bakgereedschap

• 2 vierkante taartringen (20 x 20 centimeter)
• 2 uitsteekvormen in hart-vorm (een van 2/3 centimeter en een van 4/5 centimeter)
• 3 metalen vierkanten bakvormen van zo’n 4 tot 7 centimeter diep (afmeting niet zo belangrijk, als ze maar in koeling of vriezer passen).
• 5 spuitzakken
• spuitmond glad (12 of 14 millimeter rvs)
• spuitmond geribbeld (1,6 of 1,8 cm rvs) (fijne karteltjes, geen stervorm)

Chocoladetruffels

• Breng de room aan de kook in een pan en voeg hier in drie etappes de chocola aan toe. Blijf goed roeren.
• Zodra de chocola gesmolten is en vermengd is met de room, voeg de boter toe.
• Plaats de vierkante taartring (20 x 20 centimeter) in een metalen vierkante bakvorm op bakpapier en giet hier de ganache in uit. Zet het geheel in de koelkast.
• Als de massa hard geworden is, haal hem uit de vorm. Bestrooi de plak truffel met cacaopoeder en zet hem daarna terug in de koeling tot gebruik.

Ganache “montée” pure chocola

• Smelt de chocolade au bain-marie.
• Breng de helft van de room tegen de kook aan en giet deze over de chocola.
• Roer de massa met een spatel grondig (maar rustig) door tot alles goed gemengd is.
• Voeg nu de overige koude room toe – goed mengen (roeren of eventueel met de staafmixer).
• De ganache zo dun mogelijk in een metalen bakvorm storten en in de koeling zetten.
• Als de ganache koud (maar nog niet hard) is, haal hem uit de koeling en klop hem op medium snelheid.
• Voer de klopsnelheid op tot de massa romig is, maar niet te stijf (want dan kan hij schiften). De ganache nu in een spuitzak storten om op de taart te spuiten.

Ganache “montée” witte chocola

• Volg dezelfde route als bij de vorige variant met pure chocola. Voeg echter als laatste mascarpone toe voordat de ganache geklopt wordt. De witte variant zal niet zo snel schiften.

Zanddeeg chocolat

• Taartring van 20 x 20 centimeter inboteren en op een bakplaat met bakpapier leggen.
• Meng de boter met de poedersuiker en wat zout tot een crème. Zeef de bloem met de cacao en voeg die toe aan het botermengsel.
• Doe de massa in de bakvorm – smeer hem netjes uit met een kleine spatel.
• In ca. 8 minuten afbakken.

Chocolade biscuit

• Oventemperatuur verhogen naar 180 graden.
• Zeef de cacao, bloem en maïzena.
• Smelt de boter en laat het afkoelen.
• Klop het eiwit (op kamertemperatuur) in de mixer. Zodra het begint te stijven, 1/3 van de suiker toevoegen. Verhoog de snelheid van de mixer, voeg nog 1/3 van suiker toe. Herhaal dit met het laatste deel van de suiker.
• Verlaag de mixsnelheid naar gemiddeld en voeg het eigeel toe.
• Zet de mixer uit om spatelend rustig verder te mengen. Voeg zo ook de droge ingrediënten en tenslotte de boter toe.
• Giet het mengsel over het eerste deeg, strijk glad af met een spatel. Bak nog 10 minuutjes af.

Chocola temperen

• 2/3 van de chocola au-bain-marie smelten tot 45 graden. Kom van de warmtebron afhalen en de rest van de chocola toevoegen – blijf roeren tot alle chocola gesmolten is en de temperatuur 31 graden is bereikt.
• Smeer de massa op bakpapier (op een bakplaat of marmeren plaat) en druk snel hartjes met de uitsteekvorm in de chocola – laat de hartjes wel zitten. Massa laten rusten tot die aangehard is. Daarna het bakpapier omdraaien en rustig van de chocola af trekken. Haal de vooraf gestoken hartjes er voorzichtig uit.

Cacao trempeervloeistof

• Alle ingrediënten in een pan aan de kook brengen. Beetje af laten koelen en met een kwast het biscuit tremperen.

Afwerking

• De plak truffel op de biscuits leggen. De verschillende ganaches om en om in toefjes (dambordpatroon) op de truffel spuiten. In het midden een rijtje met chocolade harten steken. Presenteren op een houten plank.