Voorbereidingen

• Verwarm de oven voor op 180 graden (onder- en bovenwarmte).

Bakgereedschap

• springvorm (ø 18 centimeter)
• 2 bombevormen (ca. ø 6 centimeter en ø 18 centimeter)
• 1 digitale suikerthermometer
• 1 crème brûlée brander
• bakpapier
• 2 spuitzakken
• 1 glad spuitmondje (ø 9 milliliter)
• 1 gekarteld spuitmondje (ø 11 milliliter)
• 1 rol vershoudfolie

Appeltaart

• Kneed de bloem, boter en suiker tot een kruimeldeeg. Hou een handje van het kruimeldeeg achter. Voeg aan de rest een klein scheutje ei toe en kneed het tot een samenhangend deeg.
• Bekleed een springvorm met het deeg.
• Schil twee appels en snijd deze in partjes. Voeg een beetje kaneel en suiker toe en meng het geheel.
• Doe de appelpartjes in de vorm en druk ze goed aan. Strooi het handje kruimeldeeg over de taart uit en bak de appeltaart in 30-35 minuten af.
• Haal de taart uit de oven en koel deze terug in de vriezer.

Kaneelbavaroise

• Week de gelatine in ruim koud water.
• Roer de 2 eidooiers, de suiker en de kaneel los.
• Breng de melk aan de kook en giet 1/3 hiervan op het eierdooiermengsel.
• Giet het mengsel terug in de pan en gaar het geheel.
• Laat het mengsel enigszins afkoelen en klop de slagroom lobbig.
• Spatel de slagroom voorzichtig door de kaneelroom.
• Giet het mengsel in de kleine bombevorm van ca. 6 centimeter en vries deze in.

Bitterkoekjes

• Meng de poedersuiker en het amandelmeel in de foodprocessor.
• Scheid 4 eieren en voeg de eiwitten toe aan het amandelmengsel.
• Voeg nu ook het amandelextract toe.
• Draai het geheel tot een homogene massa.
• Schep het beslag in een spuitzak en spuit kleine doppen op een met bakpapier beklede bakplaat.
• Bak de koekjes in zo’n 10 minuten af.
• Haal de koekjes van de bakplaat en drenk deze in de Amaretto.

Citroen botercrème

• Breng de melk met de helft van de suiker en het vanillemerg aan de kook.
• Roer de maïzena los met een klein scheutje koude melk.
• Voeg de rasp van 2 citroenen toe.
• Giet de helft van de kokende melk op de compositie en roer goed door.
• Giet het geheel terug in de pan en gaar het op middelhoog vuur.
• Klop het geheel nu koud in de keukenmachine en voeg de boter toe.
• Draai de crème ongeveer 30 minuten.

Kookschuim

• Kook de suiker met een klein scheutje water tot 121 graden.
• Klop ondertussen de eiwitten schuimig en giet de suikerstroop bij de eiwitten terwijl de mixer draait. Klop het geheel koud en schep het in een spuitzak.

Opbouw

• Breng vershoudfolie aan in de bombevorm.
• Bekleed de grote bombevorm met bitterkoekjes en spuit kleine toefjes citroencrème tussen de koekjes.
• Spuit een laag citroencrème onder in de vorm.
• Haal de kaneelbavaroise uit de vriezer en plaats deze voorzichtig in de grote gevulde bombevorm.
• Vul de taart met de citroencrème.
• Keer de bombe om op de appeltaart en verwijder de vorm en het folie.
• Spuit doppen van kookschuim op de taart en flambeer deze.