Voorbereidingen

• Verwarm de oven voor op 190 graden.

Bakgereedschap

• bakvorm18 cm, met losse bodem
• bavaroisvorm met een inhoud van 1 liter
• handmixer
• chopper
• rasp
• grote ronde uitsteker
• suikerthermometer
• gasbrander
• vershoudfolie

Joconde biscuit

• Klop het ei met de suiker schuimig.
• Klop de eiwitten met de poedersuiker stijf.
• Voeg bloem en amandelmeel toe aan het eimengsel en meng het geheel kort door.
• Spatel nu de eiwitten door dit mengsel.
• Strijk het beslag uit over een bakplaat bekleed met bakpapier.
• Bak het beslag zo’n 10 minuten op 190 graden.
• Dek het na het bakken af met een theedoek.

Bavarois

• Week de gelatine in koud water.
• Breng de melk met 60 gram slagroom en sinaasappelrasp aan de kook.
• Klop de eidooiers met de suiker schuimig.
• Giet een beetje van de hete melk bij dit mengsel, roer het door en giet dan alles terug in de pan. Verhit het tot ongeveer 80 graden.
• Los de gelatine hierin op en koel de massa terug naar 25 graden.
• Klop 150 gram slagroom stevig en voeg het roommengsel voorzichtig toe. Schep een beetje sap van de grapefruit (naar smaak) hier doorheen.

Taart opbouwen

• Bekleed de schaal eerst met vershoudfolie; leg vervolgens het biscuit erin.
• Giet een beetje bavarois in de vorm. Leg hierop een laagje biscuit en dan een laagje gesneden aardbeien. Dek het geheel af met bavarois.
• Herhaal dit tot de schaal vol is en zet de taart in vriezer tot goed opgesteven.

Harde wener bodem

• Maak het harde wenerdeeg. Meng de bloem met de suiker in een keukenmachine.
• Voeg boter in blokjes, ei en als nodig een eetlepel water toe en kneed tot een soepel deeg.
• Verpak het deeg in plastic folie, leg zo’n 30 minuten in de koelkast.

Frangipane

• Hak de pistachenootjes fijn.
• Maak spijs van suiker, fijngehakte pistache en citroenrasp.
• Klop hier de boter en het ei doorheen.
• Stel nu de bodem samen: bekleed de vorm met het harde wener deeg en vul dat met de frangipane.
• Bak het geheel in ongeveer 25 minuten op 190 graden gaar.

Gekonfijte sinaasappel

• Breng een klein pannetje water aan de kook.
• Snijd (eventueel met een dunschiller) dunne sliertjes van de schil van de sinaasappel.
• Kook deze 2 minuten en koel ze dan terug in koud water. Breng weer aan de kook. Herhaal dit nog tweemaal.
• Breng 100 milliliter water met de suiker aan de kook en kook hierin de schilletjes nog enkele minuten.
• Laat ze drogen op een rooster. Bestrooi ze vervolgens met fijne kristalsuiker.

Italiaans schuim en garnering

• Verhit suiker met water op 125 graden tot siroop.
• Klop de eiwitten stijf en giet hier de siroop in een dun straaltje bij. Klop het mengsel tot het afgekoeld is.
• Haal de schaal met bavarois uit de vriezer en keer die om op de afgekoelde bodem.
• Dek het geheel af met meringue. Bestrooi de top met wat pistache en zet hier de aardbeien op.
• Brand de rand af met de brander. Leg hier ten slotte nog wat stukjes gekonfijte sinaasappel omheen.